食品在加工、调理和储藏过程中所产生的危害.pdf

食品在加工 、調理和儲藏過 程中所產生的危害 食品腐敗與變質 微生物引起之劣變 由食品中酵素 、化學活性物質 引起之劣變 脂肪氧化作用 熱分解生成物 *食品腐敗與變質 以蛋白質為主成分的食品 ，由於食物本身的化學作 用或微生物酵素的分解作用下 ，發生惡臭 、食品品質 與營養價值降低 ，且有時產生有害人體健康之物質 ， 稱為腐敗(putrefaction) 。食品於製造 、加工 、運輸 、儲 存過程中引起碳水化合物或脂肪 劣化 ，稱為食品變質 或變敗(deterioration) 。 影響食品變質的三類因素 ： 自發性因素 : 食品本身酵素及各種活化物 自由( 基、金屬離子) 參與變化。 環境因素: 日光 、氧氣 、溫度 、微生物等 。 人為因素: 加工 、製造 、運輸 、儲藏 。 *腐敗與發酵 之差異 腐敗(putrefaction)與發酵在本質上相似 ；但 腐敗在食物本身內源性酵素或來自微生物外 源性酵素的分解作用下 ，發生惡臭 、食品品 質與營養價值降低 ，且有時產生有害人體健 康之物質 。發酵作用 (fermentation)為特定微 生物的生理作用引起的化學作用，利用食物 中特定有機成分轉變 (代謝)為對人有益的物 質之生成作用稱之 。 食品劣化對食物的影響* (1) 色 、香 、味品質的劣變 (2) 不可食之有害物質生成 脂肪氧化 ：過氧化物形成 。 微生物 ：蛋白質分解 ，導致腐敗及 毒素產生 。 微生物引起之劣變 食品中混入腐生性細菌時 ，隨著細菌之增殖 ，細菌 酵素分解食品中之成份 ，而形成各種代謝物，使食品 變為不可食 。腐敗作用一般很少僅由單一細菌所引 起 。 常見的食品中腐生菌類如 ： 假單胞菌屬 (Pseudomonas ，G-) 、腸內普德氏菌 (變 形桿菌屬) (Proteus ，G-) 、鋸齒狀菌屬(Serratia ，G- ) 、大腸菌屬(Escherichia ，G-) 。 好氣性產孢子菌屬(Bacillus ，G+) 、嫌氣性產孢子 菌屬 (Clostridium ，G+) 、細球菌屬(Micrococcus ， G+) 、八連球菌屬(Sarcina ，G+) 等。 酵母與黴菌 (Yeasts and Molds ) 新補充 食品與腐敗細菌的關係* 澱粉質食品 Bacillus, Proteus, Micrococcus 蛋白質食品 格蘭氏陰性桿菌 、球菌 生鮮魚貝類 以Pseudomonas為主, Achromobacter, Flavobacterium , Micrococcus 等、海水 細菌 、淡水細菌 、土壤細菌、搬運貯 藏中污染細菌等 。 蔬果類 Erwinia 、Pseudomonas 等 獸肉畜產品 土壤細菌。 加熱加工食品 Bacillus, Clostridium 等的芽孢細菌, Micrococcus 等, 空中落下菌器物手指, 附著細菌 。 3