酱油发酵.ppt

5-4 食品科學 * * 發酵食品 發酵： 發酵是利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。 酒類的發酵 醋類的發酵 醬油的發酵 乳酸菌的發酵 醣類在密閉環境中，藉由酵素作用發酵，可產生二氧化碳和酒精。 C6H12O6 ?2C2H5OH＋2CO2 酒類發酵 澱粉 麥芽糖 糖化酵素 麥芽糖酵素 葡萄糖 乙醇 ＋ CO2 酒精酵素 酒的種類很多，大致可分為釀造酒與蒸餾酒。 釀造酒： 釀造酒為穀類或水果經發酵產生酒精後直接製成的酒，例如啤酒、葡萄酒等。 蒸餾酒： 蒸餾酒是將釀造酒蒸餾後而得，因此酒精含量比釀造酒高，例如 高粱酒、大麴酒和白蘭地等。 酒類發酵 醋類發酵 酒精經由醋酸菌氧化發酵生成醋酸 C2H5OH＋O2 ? CH3COOH＋H2O 酒精＋氧 醋酸菌 醋酸＋水 醋類發酵 醋是一種常用的調味料，可分為釀造醋及合成醋 釀造醋： 釀造醋是以含有醣類的穀類或果實為原料，將這些原料發酵成酒，再利用醋酸菌使酒中的酒精和氧反應生成醋酸。 合成醋： 合成醋是將冰醋酸用水稀釋，配以其他的調味料，製成各種不同的醋製品。 醬油發酵 醬油是黑褐色帶鹹味的液體，常用於烹飪中，可分為傳統醬油及化學製造醬油。 傳統釀造醬油： 傳統釀造醬油的方法是把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後，加入鹽水和麴菌發酵，經過壓榨、殺菌、澄清等過程，製成釀造醬油。 化學製造醬油： 化學製造法則是以鹽酸將黃豆分解而得到含有胺基酸的液體，然後再加入其他原料，使色澤與氣味接近傳統方法釀造的醬油。 乳酸菌發酵 A.乳酸食品以牛奶為主要原料，利用乳酸菌發酵，產生含有乳酸的乳製品。 B.乳酸菌飲料分為活性乳與非活性乳。 活性乳： 活性乳含有活性乳酸菌，有助於腸道的益菌維持，並抑制害菌生長。這類乳製品需冷藏在4℃左右。 非活性乳： 裝瓶密封後的活性乳，經過加熱滅菌，成為非活性乳，可在常溫25℃中儲存和銷售。 食品加工 對加工食品而言，最重要的要求就是「不易腐敗」 要防止食品腐敗與變質，可從殺菌、抑制微生物生長、防止汙染、隔絕氧氣、避免日照和脫水乾燥等方面著手。 密封包裝 脫水乾燥 降低溫度 醃漬 防腐劑 抗氧化劑 密封包裝 密封包裝： 密封包裝在密閉容器內填充氮氣或置入脫氧劑，降低容器中氧氣的濃度，防止食品變質。 脫氧劑的主要成分為鐵粉，利用鐵 生鏽消耗氧氣的原理，降低密封包 裝內的氧氣濃度。 真空包裝： 真空包裝抽出密閉容器內的氣體 ，隔絕氧氣，並抑制微生物生長。 脫水乾燥 A.一般食品脫水乾燥是用烘乾或日晒等方式，使 　水分含量在一定限度以下，讓微生物無法生 　存，達到長期保存的目的。 B.在包裝內放入一小包 乾燥劑除溼可防止食品 　受潮而變質，常用乾燥劑的成分是氧化鈣 　（石灰）或矽膠。 C.乾燥食品中，糧食和豆類 　製品的水分含量不應超過 　15％；奶粉的水分含量不 　應超過8％。 降低溫度 A.降低溫度能抑制微生物的繁殖，減緩酵素作用 B.家用冰箱通常分為兩層，一層是冷凍庫，另一 　層是冷藏庫。 冷凍庫： 如果溫度低到－18℃以下， 食品可以長期儲存保鮮 冷藏庫： 溫度在4℃左右，適於 食品的短期保存。 醃漬 醃漬是在食物中添加大量的鹽或糖，使微生物脫水而不易繁殖。常見的醃漬食品包括果醬、豆乳、臘肉和香腸等。 防腐劑 防腐劑大多是抗菌、防黴的化學物質。人體攝入過量防腐劑會危害健康。 抗菌： 己二烯酸－多使用於果醬、醬菜、豆類製品。 防霉： 丙酸－多使用於麵包、糕餅。 防腐劑的添加量要符合 安全劑量的規定，例如添加於肉乾中的己二烯酸，以重量計算不得超過0.2％。添加於麵包中的丙酸，以麵粉的重量計算不得超過0.25％。 抗氧化劑 抗氧化劑能減緩食品與氧氣的作用，特別是一些含有油脂的食品。 速食麵常用維生素E當抗氧化劑，如果不加抗氧化劑，食品將容易變質而無法長久保存。 * * *