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酵母的酒精發酵 酵 課程 / 課題連繫： 所需的已有知識和技能： 母 細胞能量學、發酵 酒精發酵的過程 的 微生物學 不同種類的糖（例如葡萄糖、蔗 酒 糖、果糖）作為酵母生長的碳來 精 發 源 酒精發酵是一個酶催化反應 酵 概念： 透過量度酵母在發酵時所釋出的二氧化碳，可以估量酵母的酒精發酵速率。 溫度、pH 值、碳和氮的來源、氧和水份的供應等因素會影響酵母發酵的速 率。 引言 酵母是單細胞微生物，它屬真菌界類別。在缺氧環境下，酵母細胞會進行缺 氧呼吸（發酵）來產生能量，以維持生長及代謝活動。發酵過程中，葡萄糖 會被分解為乙醇和二氧化碳。 酵母利用有機化合物作為能量來源。其碳的主要來源是糖，例如：葡萄糖、 果糖、蔗糖和麥芽糖等。酵母的生長會受不同的因素影響，例如：溫度、pH 值、碳和氮的來源、氧和水份的供應 。酵母可利用不同種類的糖進行發酵， 而發酵的速率也各有不同。這實驗中 ，我們會利用不同種類的食物進行酵母 發酵，而釋出二氧化碳的速率可用作估量發酵的速率。 材料 0.1M 葡萄糖、果糖及蔗糖溶液 酵母懸浮液 蒸餾水 大試管 電子天平 間尺 計時器 圖一： 探究酵母發酵的材料 試管 o 水浴（37 C ） 實驗前練習（裝置簡單呼吸計） (2a) (2b) (2c) (2d) (2e) (2f) 圖二： 裝置簡單呼吸計的步驟 1. 將一支試管注滿水。 2. 將一支大試管倒轉套著裝滿水的試管（圖 2a ），用手指將試管底向上推， 直至試管口接觸到大試管的底部（圖 2b ）。 3. 牢固地握住兩支試管，然後快速地將試管倒轉( 圖 2c 至 2f) 。切勿讓試管口 離開大試管的底部。可能會有些水漏出，而令試管內出現氣泡。 4. 繼續練習直至試管內的氣泡減至最小。 2 活動：比較酵母在不同基質的發酵速率 1. 利用箱頭筆在試管標示基質的名稱，並在三分二滿處畫一記號。 2. 將葡萄糖溶液注入試管內，直至達到記號為止。 3. 重複步驟 1 至 2 ，分別在試管2 注入果糖溶液、試管 3 注入蔗糖溶液及試管 4 注入蒸餾水。 4. 將酵母懸浮液分別注入試管 1-4 內，直至達到管口為止。 5. 按照實驗前練習的呼吸計裝置步驟，將大試管套住試管，然後倒轉兩支試 管。 6. 將四個呼吸計放置在試管架，量度每個呼吸計內氣體空間的起始高度。