2016学前教育管理（高教版）教案：7.5 幼儿膳食管理.docVIP

第七章 总务工作管理 第五节 幼儿膳食管理 幼儿膳食管理是总务工作的一个重要部分，园所总务部门需同卫生保健部门协作配合做好这项工作，以保证增强幼儿体质，促进其健康发育。 搞好膳食管理应注意以下几方面工作： 一、制订食谱，平衡膳食，保证使幼儿摄取足够的营养量 制定食谱是为了使幼儿从每日膳食中得到符合标准的各种营养素，以保证其生理需要，同时也便于有计划地供应幼儿膳食。幼儿食谱地制订应注意：①选择营养价值较高（不一定价格高）地各类食品，通过 适当搭配，使幼儿能够得到足够的热量和营养量；②每天食物中所含蛋白质、脂肪、碳水化合物之间有合理的比值，即1：1。4：5；③每天所需蛋白质中，动物性蛋白质与植物性蛋白质各占半数。 制订食谱时，首先要参考伙食标准确定八大类食物（谷、肉――包括奶、鱼、蛋、大豆制品、蔬菜、水果、油和糖）的合理进食量，进行营养摄入量的计算。再按早餐热量的30％，午餐40％，晚餐25％及午点5％左右的比例分配再三餐一点中。要结合当地饮食习惯、季节和市场供应情况选择八大类食物，搭配制定出代量食谱。 食谱的制订还要注意干稀搭配、荤素搭配、在粗细调剂和甜咸搭配，应少让幼儿尺甜食和油炸食物。根据这些考虑，将各类食物以主副食形式合理地安排在一周六天地三餐一点中，就成为一份营养平衡的周食谱。食谱应每周更换一次。幼儿食谱的制订应时食堂管理员、炊事员在保健医生指导下进行。注意计量制作饭菜，每日依幼儿实际出勤人数计算出当日主副食品用料的供给量，在根据食谱确定出每餐主副食品用料的分配量进行烹调制作。还要掌握幼儿每餐实际进食量，以便计算营养素的实际摄入量。同时，烹制应注意食物颜色、形状、调味，注意多样化，促进儿童食欲和对食物的兴趣。烹制方法要合理，以最大限度地保存食物地营养价值和适合于幼儿地消化吸收。 二、严格执行饮食卫生要求，坚持“五四制” 即，由原料到成品实行“四不”制度，成品存放实行“四隔离”；用具实行“四过关”；环境卫生采取“四定”办法；个人卫生做到“四勤”。（摘自卫生部商业部1960年颁发地《食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”》） 三、专款专用，调配余缺 幼儿地伙食费一定要用在孩子身上，不能挪作他用，不能于承认伙食混在一起，这样才能保证幼儿的营养需要。伙食费的使用还要依据淡旺季情况作出调配，保证幼儿无论哪个季节，都能吃到可口的饭菜，摄取到足够的营养量。幼儿伙食费的使用也要由计划，应做到收支平衡略有节余。应建立定期审查膳食费使用情况的制度，定期结帐，检查收支是否平衡。 四、建立伙委会，形成民主管理和监督机制 幼儿园应建立有伙房负责人、保健医生、班级保教人员及家长参加的伙食管理委员会，定期研究改善幼儿伙食，使幼儿吃好，健康发育。伙委会还应责成财会人员定期向家长公布膳食帐目，争取家长的监督。 五、注重对儿童膳食作出分析与评价 膳食分析是为了计算了解幼儿每人每日从膳食中所摄取的热量和各种营养素的数量与比例是否能满足其生理需要，定期进行膳食调查分析可掌握好幼儿营养状况和发育水平，及时发现问题，采取适当措施，改进幼儿膳食营养状况。膳食分析可从以下及方面进行： 1、各类食品摄入总量的分析。即，分析每日各类食品摄入量是否平衡，食谱安排是否合理。 2、各类营养素的以日摄入量的分析。以各类营养素与供给量比较，看是否达到营养素的需要。 3、热量、营养素来源的分析及各营养素比例的分析。入分析蛋白质来源于动物性食物、豆类食物、谷类食物及其他植物食物的比例，分析蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例是否适当等。进而结合膳食分析调查和幼儿体格检查、生化检查对幼儿的营养状况作出评价。 膳食调查工作由保健医或保健员负责。 幼儿的膳食管理是一件大事。园领导不能把伙食工作交给总务人员或直接交给伙房就万事大吉，二应深入伙房加强检查督促。领导亲自过问，以方面可了解膳食状况检查督促炊事人员认真执行制度，及时发现问题并给予必要的指导，同时可鼓励炊事人员的工作积极性。管理膳食一定要严格细致，任何疏忽都可能给幼儿的健康与安全带来危害。 附：食堂进货验收表、幼儿逐日营养分析表、幼儿逐月营养进食统计表、3－6岁儿童食物参考量。 第六节 卫生安全管理 卫生安全工作对于幼儿园是极为重要的，是幼儿园管理的一大特色。 卫生保健工作是教养工作的一个组成部分，也是园所卫生保健人员的工作任务与职责，同时还涉及幼儿园工作的各个方面，入总务后勤、班级教养，与全园工作人员均由联系。园长应充分重视这项工作，管理中应注意发挥保健专职人员在这方面的专长，并使班级教养工作与专职人员的工作紧密结合，使卫生保健真正落实到幼儿身上，促进其健康发展。 幼儿园的安全工作特别是幼儿的安全涉及到全园各部门的工作，如门卫、幼儿接送、设备安全、场所活动安全等。园长应高度重视并教育全园教职工认真对待，同时加强有关制度的建立及措施的