2016学前卫生学（高教版）授课教案：3.1营养基础知识2.docVIP

学前卫生学第章营养第一节 营养基础知识　六矿物质　　存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。 　　　生理功能　　（1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。 　　（2）无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。　　（3）无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。 　　（4）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。 　　（5）无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。　　儿童较易缺乏的无机盐和微量元素　　（1）钙 　　生理功能 　　钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙99％存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功能。骨骼以外的钙虽然仅占1％左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起手足搐搦症。　　钙的食物来源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。 　　海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。 　　芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。　　豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。 　　绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。钙的需要量　　　出生—6个月，每天需要400毫克。 　　　7—12个月，每天需要600毫克。 　　　1—3岁，每天需要600毫克。 　　　3—8岁，每天需要800毫克。　　（2）铁 　　生理功能 　　铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。 　　铁缺乏对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。容易造成妊娠早期流产或早产。　　食物中铁的吸收率：根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达11—22％。　　含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。 　　特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。　　（3）锌 　　生理功能 　　锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。 锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，已知锌与60种以上的酶有关；许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。　　锌的食物来源 　　锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。 　　缺锌主要表现为异嗜癖。　　锌缺乏症的主要表现： 　　生长发育迟缓。 　　体虚多汗。 　口味异常、偏食。　　（4）碘 　　生理功能 　　碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。 　　甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。　　碘缺乏症 　　在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”。　　据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。　　七维生素　　生理功能　　维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。 　　根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。　　儿童较易缺乏的维生素　　（1）维生素A 　　维生素A的生理功能 　　维生素A与正常视觉有密切关系：在人的视网膜上有两种视觉细胞，一种叫做视锥细胞，另一种叫视杆细胞。前者感受强光刺激，并能辨别颜色；后者接受弱光刺激，其中的感光物质称“视紫红质”，维生素A是视紫红质的重要组成成分。　　维生素A的食物来源 　　人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素A。各类动物的肝脏都含丰富的维生素A，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素A。　　④维生素A缺乏症 　　有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视紫红质。　　维生素A中毒 　　维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。 　　婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急