2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第三章 动物性原料03.docVIP

第三章　动物性原料教案三 〔教学目的〕通过本节教学，使学生认知禽类原料的分类、外形、组织结构和烹饪运用规律，禽类副产品和加工品的风味、结构和烹饪运用特点。并能正确地选择原料和利用原料。 〔学习要求〕通过学习，掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用特点；掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用；掌握燕窝的结构特点和烹饪运用特点。熟悉其他禽类的肉质特点，肌胃的结构特点和运用。熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。 〔教学重点与难点〕本节重点包括鸡、鸭的肉质和风味特点和烹饪运用特点；禽蛋的理化特性和烹饪运用；燕窝的结构特点和烹饪运用特点。难点为禽类的组织结构特点。 〔教学内容〕 第三节 禽类原料 一、禽类原料的主要种类及烹饪运用 （一）家禽 1、鸡 品种及肉质特点： 鸡的种类很多，按照用途不同，可以分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药食兼用鸡四类。 2）烹饪运用特点： 在烹饪运用中，鸡可以整只入烹，也可以在分档取料后使用。 整只鸡一般用于制汤或炖菜如白果炖鸡、清炖鸡汤，也用于制作烤、炸菜肴，如叫化鸡、酥炸全鸡、香烤仔鸡。 对鸡进行分档取料后，根据部位的特点不同，在烹饪中的应用也各有不同。鸡头肉少，适宜制汤；鸡颈肉虽少但质地细嫩，可以烧、卤，如红卤鸡颈；鸡翅膀，又称“凤翅”，皮多肉少，适合烧、卤、拌、炖，如红烧鸡翅；鸡爪又称“凤爪”，肉少，富含胶原蛋白，适宜烧、卤、泡、拌，如泡椒凤爪、卤鸡爪等。鸡胸脯和鸡腿是鸡肉的主要来源。鸡脯肉厚质嫩筋少，可切片、丝、丁，用于炒、爆、熘最佳，也制成泥，用于制作鸡糁、鸡圆等；鸡腿肉厚但筋较多，既适于炒、爆等烹调方法，也适于烧、炸、煮、扒等。以鸡胸脯和鸡腿为原料，制作的菜肴很多，著名的代表菜式如宫保鸡丁、碎米鸡丁、辣子鸡丁、纸包鸡等。 2、鸭 品种及肉质特点： 鸭的消费量较鸡小，居禽类消费量的第二位。根据用途的不同，鸭有肉用、蛋用和肉蛋兼用三类。 我国肉用鸭的品种较多，较常见的有：麻鸭、北京鸭、瘤头鸭、番鸭等。 烹饪运用特点： 鸭肉鲜嫩味美，营养价值高,使用方法与鸡基本相同，一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主，代表菜式如虫草鸭子、海带炖老鸭、豆渣鸭脯、北京烤鸭、干菜肥鸭、葫芦鸭等。此外，鸭还参与高级汤料的调制，如熬制奶汤，其提鲜增香的作用十分明显。 3、鹅： 鹅的分类： 分为肉用鹅、蛋用鹅以及肉蛋两用鹅等。 鹅的应用： 鹅肉的风味鲜美，但质地大多比较粗糙，且腥味较重。烹调时，常采用蒸、烧、烤、焖、炖等烹调方法整只或斩件烹制，如黄焖仔鹅、挂炉烤鹅、广东烧鹅、荷叶粉蒸鹅、花椒鹅块等。 （二）野禽 1、家禽与野禽的肉质特点比较 野禽的种类很多，大多是制作野味菜肴和药膳的主要原料。 野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力比家禽强的多，因此，野禽的组织结构具有家禽不同的特点。远距离飞行的野禽，胸肌发达，红肌含量相对较多，皮肤活动量大，易从肉体上剥离；不善飞翔的野禽，白肌含量相对较多，肉质细嫩色白。 2、野禽类原料举例 1）竹鸡：又称为竹鹧鸪，为鸟纲雉科竹鸡属各种动物的统称，分布于我国长江流域以南各地，栖息山丘草地及丛林间。竹鸡肉味极鲜美，为野味珍品。适宜于炒、蒸、炸、烧等多种烹调方法，代表菜式如炒竹鸡、麻辣竹鸡、清蒸竹鸡等。 2）野鸭：又称为凫、水鸭等，为鸟纲鸭科动物，是我国重要的经济水禽，在我国分布很广，全国各地河湖芦苇丛中均有分布。 野鸭肉鲜、多脂、质地细嫩，适合于炖、烧、焖、炒、爆、蒸等多种烹调方法。著名的菜式如红烧野鸭、双黄野鸭片、扒酱肉野鸭等。野鸭有一定腥味，烹调时应予以去除。 二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用 （一）肌胃： 禽胃的构成：由两个部分构成即腺胃和肌胃。 腺胃具有丰富的消化腺以消化食物，肌胃具有后壁俗称胗或砂囊，是烹饪中应用较多的部位。肌胃呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。禽胃的组织结构与畜类胃的组织结构相似，但前者肌胃的肌层非常发达，由环行的平滑肌纤维构成。因肌纤维中富含肌红蛋白，故肌胃肉质坚实而呈暗红色。 2、禽胃的应用：肌胃质地脆韧，通常使用炒、爆、炸、汆等快速烹调方法，保持其脆韧的口感，如油爆菊花胗、火爆鸡胗等；也可用卤、烧方法成菜，如卤鸭胗 （二）禽蛋： 蛋指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖，也可以产蛋。但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。 禽蛋的结构：禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。蛋黄约占全蛋重量的32～35%，蛋白约占全蛋重量的55～66%，蛋壳约占全蛋重量的12～13%。 禽蛋的常用品种：有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。应用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大，腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻，在烹调中多整只使用。 禽蛋的理化性质：烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和蛋