2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：基本味及其调味品.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第二节 基本味及其调味品 包括：咸、甜、麻、辣、酸、香鲜。 一、咸味　　　　　　　　　　　　　　　　　10分钟 “百味之主”，又有影响其它味的能力，增甜、酸、鲜，减辣。 主要是由Nacl表现，但肾病患者可用Kcl代替。 能独立成味调味品包括：盐、酱类、酱油 、豉类、其它类。 二、甜味　　　　　　　　　　　　　　　　　　5分钟 可增加菜肴的鲜味，有一定的去苦、去腥腻作用，温度、浓度、咸味可影响其甜度。 调味品包括：白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂蜜、果酱、蜜饯、炼乳、加工类（如甜菊糖、甜蜜素）等。 三、麻味　　　　　　　　　　　　　　　　　　5分钟 去异、解腻、提鲜、增香的作用。 包括花椒（热菜）、花椒粉（冷热菜）、花椒油（凉菜），产地四川汉源、茂汶、泸定。分优椒（七、八月产）良好，秋椒（九、十月产）较差。 四、辣味　　　　　　　　　　　　　　　　　15分钟 川菜中比较普遍的味，调味应掌握“辛而不烈”。 分辛辣、香辣、辛辣属原料本身所含产辣原素单独产生，香辣是与油脂混和产生。 包括： 1.辣椒 a.干辣椒：干燥籽少，色红光亮老为佳，品种二荆条、朝天椒、七星椒等，运用时有整个、节、段、丝，辣味不浓，香味突出运用为好。 b. 辣椒面：粉状辣椒，有粗细之分，增色提辣，可熟用亦可生用。 c. 辣椒油：红油、红油辣子增色提味，多为面油同用。制法，油 : 面=3:1,油热至六成倒入辣椒面搅拌均匀即成，冷后使用，要隔置一段时间较好。 d. 泡辣椒：新鲜红辣椒，晾去水分，经泡制而成，有独特气味，提味、增香辣，整用、丝用、段用、末用。 2.豆瓣：郫县豆瓣酱，70%辣椒，30%的胡豆与面粉、盐等。色泽红褐，油润光亮、味鲜辣瓣粒酥脆，浓烈酱香味。剁细使用，提色、提味，去异，增香。如临江寺豆瓣。 3.姜 提味去异，开胃消食等功用。分子姜、生姜、干姜。 a. 子姜，嫩姜，辣味不足，清香，可作辅料及腌菜。 b. 生姜，成姜，老姜为佳，味正辣味浓，一般作为调料，丝、片、末、汁使用运用非常广。 c. 干姜，多用于制汤。例：咖哩粉 4. 胡椒：与花椒、辣椒共称“川味三椒”，提鲜去异，应用广泛，有的是末、有的是粉。 5. 大蒜：分独头、多瓣，去异解腻、增香、杀菌。可丝、片、末、整用，可做调料，亦可做辅料。 6. 葱：大葱、小葱。去异、开胃消食、杀菌消毒，促进食欲，有丝、弹子葱、花、段、马耳朵开花葱。 7.芥末：芥菜籽粉末，浓烈的辛辣气味，多用于凉菜，也可制成芥末油。 五、酸味　　　　　　　　　　　　　　　　　10分钟 分为人工合成、天然两种酸味，烹饪中用主要是利用天然酸味剂。 酸味成分可使原料蛋白质凝固，减少维生素的损失，提高食物滋味，增进食欲，促进消化、吸收。 1.醋：以酿造的好些，人工合成的次之。好的米醋 ，酸味回甜，香味浓郁。醋酸作用：增酸提香鲜，和味，解腻，去异味、抑制、杀灭细菌、降低辣味，抑制菜柔酸、保持嫩脆、保护维生素C、促进钙溶解、吸收。 使用：无盐醋不酸。增脆、保护V可先放、中放。提酸后放。 品种：四川保宁酸、山西老陈醋、江苏镇江香醋、天津独流镇香醋。 2.番茄汁、酱：含果酸，调色提味、增加营养素。 六、香味　　　　　　　　　　　　　　　　　　5分钟 主要对嗅觉而言，但对味觉影响很大。 一些含挥发性物质的香料包括天然香料、酿造性调味品、油脂类等。 去除异味，增加香味，杀菌消毒，增进食欲。 分类：天然香料中的芳香类、苦香类。酒类加工类中的酒香类。其它类荷叶、竹子等。 七、鲜味　　　　　　　　　　　　　　　　　　5分钟 在咸味的基础上显现，有突出、融合其它调味的作用，成分为Na的氨基酸盐、有谷氨酸钠、地菌类的天门冬氨酸Na，海鲜中的琥珀酸钠，肉类肌苷酸Na等。 1