2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：工艺菜原料加工.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第四章 原料加工 第四节 工艺菜原料加工 一、中餐中的工艺菜 5分钟 中国烹饪具有“食不厌精、脍不厌细”的传统特色，不仅味美鲜香，而且注重菜肴造型，讲究形态美观、色泽鲜艳。以食品为原料，经过精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工艺菜，又常被称为花色菜、彩盘、花式拼盘等。工艺菜与席桌上纯作观赏的“看盘”不同，是既可观赏又可食用。工艺菜多用于较高级的席桌，最先只是花色冷拼，现在已经发展成为宴席中热菜的“头菜”或“二汤”。虽然一般宴席十几个冷热菜中大菜占八九个、工艺菜仅一二个，但能增添宾主情趣，活跃宴会气氛，增进食欲，同时也展示了厨师的技艺水平。 近年来，烹调师创制了很多高水平的工艺菜，如推纱望月、出水芙蓉、孔雀开屏、熊猫戏竹等等，都是题材新颖、造型生动、色彩艳丽而且味美可口，从原料到成菜都带有鲜明的特色，深受中外美食家的赞誉。 二、工艺菜原料加工 30分钟 工艺菜的原料，是在刀工或打糁制茸等之后再行精加工制作，传统上有“八大配形”蒙、贴、卷、酿、嵌、扎、牵、摆，近年来又增添了模压、裱花、铸塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、摆等将在以后在凉菜制作中简绍，这里主要讲工艺菜中常用的原料精加工处理。 1.蒙 蒙是遮盖的意思，指用鸡糁裹在时令蔬菜嫩心或水发的植物性干料上的一种精加工方法。如将加工整理好的鲜菜心、豌豆尖、葵菜或竹荪等，逐一在鸡糁内搅一下，将其底部均匀地蒙上(即粘附)一层鸡糁，使之连接在一起。然后，将蒙好的半成品，逐一放入微沸不腾的汤或开水锅中汆一下后立即捞出，置于冷开水中凉透保色，以供进一步烹制各种清汤菜肴如鸡蒙葵菜、鸡蒙豆尖、鸡蒙竹荪等高档菜肴之用。 2.贴 贴是将两种以上的加工成薄片或茸泥半成品粘贴在其它原料片上的一种精加工法。例如锅贴鱼片，就是将鱼片、猪肥膘、火腿、菜叶等原料，加工成相同的长方片，间隔相叠，中间涂一层蛋糊，粘贴成整齐的块或其它形状，再加以刀工处理，供进一步制作各种锅贴菜如锅贴鸡、金钱鸡塔等高档菜肴之用。 3.卷 卷是用片状原料作皮料裹卷馅心的一种精加工方法。一般是将刀工处理后的大白菜、莲花白、荷花花瓣等鲜嫩花叶，或者把有韧性的原料如网油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹匀蛋清豆粉，再放上调好味的茸泥、末、丝等馅料，卷裹成粗细均匀封口粘牢的圆筒形、如意形、马蹄形等半成品。也有不用馅料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的还需要加以适当的刀工处理。然后，按成菜的要求分别采取与之相应的烧、蒸、炸、锅贴等烹调方法，烹制成高档菜品，例如酥桃鱼卷、清汤鱼卷、网油腰卷、炸荷花卷、纸包鸡、春卷等。 4.酿 酿又叫瓤，是将一种或多种加工成茸泥或颗粒状的馅料，拌好味后，填进另一种加工整理好的主料中(称为暗酿)或裹在主料上(称为明酿)的一种精加工方法。例如酿咸馅的金钱海参、鱼番茄饼、酿甜椒、荷包鲫鱼等，酿甜馅的八宝酿藕、酿苹果等，都是先经过酿馅这道工序后再进一步烹制成菜的。 5.嵌 嵌是美术工艺品的一种装饰手法。如工艺菜枇杷冻(甜菜)，就是将枇杷(多用罐头装的枇杷)嵌人冻粉和糖汁混合的浓液中使之凝结而成。 6.牵 有牵线绣花的意思，即是用各种色彩的菜丝贴在附有鱼糁或鸡糁的原料上，“绣”成花草图形。如工艺菜荷包鱼肚，就是将调制好的鱼肚敷上一层鸡茸，再用各色菜丝、火腿丝、蛋黄丝，牵线绣成四季花草图形，贴在糁上成型。 7.塑 茸塑是用预先打好的糁进行造型，“工艺菜离不了五大糁(鱼糁、鸡糁、兔糁、虾糁、猪肉糁)”，先用火腿、猪肉、鸡肉、冬笋等作衬料，搭成骨架，然后抹上糁做成鸟、兽形象，上笼蒸熟，定型后上色、修饰而成。例如著名工艺菜熊猫戏竹中的熊猫就是用肉丝垫底，用糁塑成熊猫形体，上面再粘发菜做成黑白相间的熊猫。 8.裱绘 是仿照西点裱花的方法，用可塑性的豆泥、菜泥、糖泥等装在制在裱花嘴内，象一支画笔一样描绘出各种花鸟图形和字体，如在面制的寿桃上写成“寿”、“喜”等字样。 9.捏制 用染色的面粉或糖泥捏制人物花卉鸟兽的民间工艺，工艺菜中则常用烫面做包皮，包上咸、甜馅心，手工捏成各种动物形象。除要求造型生动外，还要特别注意烫面的火候，馅心调味的鲜美，不然成品就会裂纹、粘牙或食之无味。素席中常用红苕泥、土豆泥捏成全鱼、鸡腿等再穿衣炸制，形态逼真、维妙维肖。 10.模压 用不生锈的铜片、铝皮、不锈钢片等制成模仿各种禽鸟、走兽、鱼虫、花卉形状，以及宴席中常用的有吉祥寓意的喜、寿、福、欢迎文字、英文字母的模具刀，这类刀具一头有刀刃，中间空心。在选择好的萝卜、玉兰片、苕类、土豆等质地较坚实的块状原料上，用模具刀一压即成选定的图案花样，再用刀改成薄片，或直接在切成