2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：复合味型03.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第三节 复合味型 (四)椒麻味 15分钟 1.成菜风格：咸鲜醇厚，椒麻辛香。 2.调料：盐、酱油、葱叶、花椒、味精、香油。 3.调料作用：酱油----提鲜辅助盐定味 香油----使椒麻味的清香反复 4.操作方法：先将葱叶、花椒铡为极细末与盐、酱油、白糖、味精、香油充分调匀即成。 5.应用：与其它味型均配伍，四季皆宜，应用于荤菜原料。 6.注意事项： （1）葱要青葱叶与花椒一定要用铡的手法。 （2）香油用量不宜大，避免压过椒麻清香味。 （3）可加适量冷鲜汤。 7.菜例：椒麻舌片、椒麻兔丝等。 (五)怪味 15分钟 1.成菜风格：咸甜、麻辣、酸、鲜、香并重而协调 2.调料：川盐、红酱油、酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒面、熟芝麻。 3.调料作用：各种调味品的味应相宜地表现出来。 4.操作方法：先将香油（或红油）加入芝麻酱中将其调稀，再加入盐、酱油调匀，定味后放白糖、酱油，再放醋、味精，调匀溶化后，加花椒面、红油、香油，将所有调味品全部溶均匀即成，食用时放熟芝麻。 5.运用：适用于本味较鲜原料，不宜与红油、麻辣、酸辣味相配合。 6.注意事项： （1）操作顺序 （2）调料比例 7.菜例：怪味鸡丝、怪味兔丁等。 (六)白油味 10分钟 1.成菜风格：香油浓郁、本味清淡、咸鲜略甜、四季适宜。 2.调料：盐、香油、味精、酱油。 3.调料作用：酱油定味提鲜盐----辅助酱油定味重用香油 4.操作方法：将各种调料调和均匀，淋于菜品之上或与之相拌。 5.运用：适合鲜味比较重的原料与糖醋、麻辣、豆瓣味配合相宜，不宜与五香、麻酱味配合。 6.注意事项：酱油一定选用上乘之品，盐可以少用或不用。 7.菜例：白油笋衣、白油鸡片等。 (七)芥末味 10分钟 1.成菜风格：咸鲜醋香，芥末冲辣。 2.调料：盐、酱油、芥末糊、香油、味精、醋。 3.调料作用：盐定成味，酱油辅助盐并提鲜醋去异解腻。 4.操作方法：先将盐、酱油、味精、醋调匀，加芥末糊调匀，淋香油即成。 5.运用：用于春夏二季，针对鲜味较浓的原料。 6.注意事项：颜色不宜过深。 7.菜例：芥末鸭掌、芥末肚丝等。 (八)麻酱味 10分钟 1.成菜风格：芝麻酱香，咸鲜醇正。 2.调料：盐、芝麻酱、白糖、味精，香油、鲜汤。 3.调料作用：白糖防止芝麻酱败味。 4.制作方法：麻酱先用香油调散，再加其它调料调匀。 5.运用：四季皆宜，适用于本味鲜美原料。 6.注意事项：麻酱应新鲜现制最佳。 7.菜例：麻酱鸭胗，麻酱筝尖等。 (九)麻辣味 15分钟 1.成菜风格：麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜。 2.调料：盐、酱油、红油、花椒面、味精、香油。 3.调料作用：盐和酱油——咸中有鲜，重用红油、花椒面，香油香味不宜压过麻辣味。 4.操作方法：先将盐、味精用酱油溶化，再加红油、香油、花椒面调匀即成。 5.运用：除红油味以外的味型皆可搭配，适用于各种原料。 6.菜例：麻辣耳片，夫妻肺片等。 (十)椒盐味 10分钟 1.成菜风格：咸而香麻，四季均宜 2.调味原料：花椒、盐。 3.操作方法：将盐炒热，花椒炕熟，分别磨成细末，以两份花椒一份盐的比例搅拌均匀，即成椒盐。 4.注意事项：现做现用。 5.应用：一般用于软炸酥类菜肴，本味鲜美的原料。 6.菜例：椒盐八宝鸡，椒盐蹄膀等。 (十一)糖醋味 10分钟 1.成菜风格：甜酸鲜美，清爽可口 2.调味原料：盐、酱油、白糖、香油、醋。 3.调料作用：咸味只能是基础味，不宜高，酱油——提鲜，白糖、醋重要的是入口的第一味感。香油增香。 4.操作方法：先将白糖、盐，用酱油、醋充分溶化，加入香油调匀即成。 5.注意事项：如果原料异味过重可加几滴红油。 6.运用：四季皆用，以夏季为最佳。 7.菜例：糖醋蜇丝，糖醋青笋等。 (十二)酸辣味 15分钟 1.成菜风格：香辣咸酸，清爽可口 2.调味原料：盐、酱油、红油、醋、香油。 3.调料作用：盐的基础味很重要。 醋——提鲜，除异解腻。 红油——辣味，宜浓重些。 4.操作方法：先将酱油、醋、盐充分调匀，再加入红油、香油即可。 5.运用：夏秋季应用，多种原料均可。 6.注意事