2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：原料的初步熟处理.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第四节 原料的初步熟处理 初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用汆水、过油、走红或汽蒸的方法，再加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。 一、汆水 25分钟 汆水又称焯水、飞水，就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。 1.作用： ①缩短正式烹调时间； ②保持原料的色鲜脆嫩或形整； ③去除腥膻味、苦涩味； ④干果类（板栗、莲子）易去皮。 2.分类： ①冷水锅：即原料冷水下锅。 肉类：牛、羊肉、内脏，若热水下锅表面pro变性收缩，里外生熟不一，血污不易除净； 根茎类：笋尖、土豆、芋头、苕类，其质地坚实或体积较大，热水锅使其外烂内生； ②热水锅： 肉类：主要适于血污，异味较少的鸡、鸭肉等； 植物：大部分蔬菜。 注意：一般为保形、色等汆水后要过凉，要避免相互染色和串味。 二、过油 25分钟 过油又称走油，就是将加工成形的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。 1.作用： ①增加外焦内嫩的口感： ②油渗入含油脂少原料，增加营养和芳香味； ③给菜肴上色； ④保证形整不烂。 2.分类： ①滑油：又称划油，指用中油量、低油温，将原料滑散成半成品的熟处理方法，大都经上浆、码芡，具有鲜香、细嫩的质感； ②跑油：又称油炸，指用大油量、中油温将原料炸成半成品的熟处理方法。因油温较高，能使原料定型、美色、酥脆或外酥内嫩，原料一般为整形或大块的原料。 三、走红 25分钟 走红就是对经过汆水、过油等初步熟处理的整形或大块原料进一步上色、入味的加工方法。 1.作用： 上色，入味； 2.分类： ①卤汁走红：原料放入卤汁锅中旺火烧沸，再改用小火加热至上色； ②过油走红：经汆水后原料表面抹上料酒、酱油、饴糖、糖色等下油锅中炸上色。 四、汽蒸 25分钟 就是把已加工整理的原料上笼，用不同火力蒸成半熟或全熟、酥烂的半成品。 1.分类： ①沸水旺火蒸制： 将加工整理后的原料入笼，一直用旺火将原料蒸至熟软或粑糯。 一般蒸时间长。 ②沸水中火蒸制： 不同是用中火保持原料的鲜嫩和形整不烂或不起蜂窝眼的熟处理方法。 2.注意： 动物性原料都要用器皿装盛，以免可溶性营养流失； 植物性原料可散放笼中，不易熟的放下层，易熟的放上层。 课后小结： 通过学习绝大部分学员已经对烹调的基本技术有了初步的了解，这里应该重点把握烹调基本技术的各种方法。 作业布置： 1.配菜、码味及勾芡、初步熟处理的方法有哪些？ 2.怎样控制好火候与油温？ 教学体会： 烹调基本技术虽然理论上有了一定了解，但关键在于平常的实践体会，才能真正把握。 1