畜产品加工终极版.doc

试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。（第一章） 畜禽 品种 猪 脂用型：广西陆川猪、老式巴克夏猪；瘦肉型：金华两头乌猪、大约克夏猪、长白猪、汉普夏猪；兼用型：中约克夏猪 牛 地方品种：秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛；引入品种：海特牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛、皮埃蒙牛；培育品种：三河牛、草原红牛 羊 肉用绵阳：午觉陶赛特羊、夏洛赖羊、大尾寒羊、小尾寒羊；肉用山羊：波尔山羊、马头山羊 鸡 肉用型：清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡；兼用型：狼山鸡、浦东鸡、北京油鸡、丝羽乌骨鸡 鸭 肉用型：北京鸭 、狄高鸭、瘤头鸭；兼用型：高邮鸭 、建昌鸭 鹅 头鹅、太湖鹅 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性？（第二章） 答：肌原纤维蛋白质：约占55%，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白，是肌肉的主要结构成分，由平行排列的丝状蛋白质构成，也称不溶性蛋白。与肉的某些重要品质特性（如嫩度）相关。 肌浆蛋白质：约占35%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。 基质蛋白质：约占10%，亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 影响肉嫩度的因素主要有哪些？（第二章） 答：影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数，如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、脂肪含量及分布、热加工和肉的pＨ等。? ①畜龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。? ②营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。 ③尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，僵直解除后，随着成熟进行，硬度降低，嫩度随之提高。? ④屠宰工艺：肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大。肌节越长肉的嫩度越好。用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。 ⑤加热处理：大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善。?? ⑥pＨ值：在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。（第二章） 肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟，若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺，氨，硫化氢，酚吲哚，粪臭素，硫化醇，则发生蛋白质的腐败，同时，脂肪的酸败和糖的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽的变化，产生酸败气味，肉表面发粘，称之为肉类的腐败变质。 控制途径：1、降低肉类食品的初始菌数 降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸菌的影响很小。　　 降低肉类食品的pH值　一般随着pH值的降低，微生物的生长速度会减慢。当pH＜5时，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。国内外不少学者将有机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。　　 3、气调包装 气调包装的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。　　4、微波处理　微波杀菌保鲜食品具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。　 辐照处理　 高压处理　肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌就会被杀灭，肉类等食品仍可保持原有的鲜度和风味。　　 7、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用　　 （1）酱卤肉类：主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 （2）白煮肉类：主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。 （3）糟肉类：主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同。（第九章） 肉干：是指瘦肉经预煮，切丁，调味，浸煮，收汤，干燥等工艺制成的干熟肉制品 肉松：是指瘦肉经煮制，撇油，调味，收汤，炒松干燥，加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。 肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制品 不同点：肉脯不经过水煮，直接烘干而成，肉松的加工方法多了一道炒松过程。 简述乳的主要成分及含量。（第十一章） 各种动物乳的成分及其含量 (