生物复习腐乳和泡菜的制作.pptVIP

第二章 第一节;1.豆腐乳：又名腐乳。 以豆腐为原料，经过发酵加工而成;2、毛霉; 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。;4、传统腐乳制作的实验流程;5、传统腐乳的具体制作;要控制好豆腐的含水量——70%为宜 因为毛霉是异养需氧生物。含水量过高，会影响毛霉的有氧呼吸，而且腐乳不易成形；含水量过少，不利毛霉的生长。;自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的，形成腐乳的“体” ，使腐乳成形，对人体无害。;5、传统腐乳的具体制作; 在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。 豆腐块与盐的质量比5：1。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长；浓度过高，影响口味及品质。表层要铺厚盐是为防止杂菌从瓶口进入。;5、传统腐乳的具体制作;一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。 料酒作用：抑制微生物生长，使具有独特香味。 酒的含量应该控制在12%左右。过高，对蛋白酶的抑制作用大，腐乳的成熟时间会延长；过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。 辛香料作用：调制风味，防腐、杀菌。;5、传统腐乳的具体制作;问题4：整个过程中，如何防止杂菌污染？;（1）整个过程尽可能做到 操作。 （2）毛霉接种与生长过程中需要保持 。 （3）当 时， 便可停止发酵。 （4）定期观察腐乳坯上是否出现白色的毛霉，如果发现除了白色的毛霉，还有杂菌，应 。 ;7、课题成果评价; 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。;③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。;1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（ ） A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶 C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶 2.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起到该目的的是 （ ） A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量约为70%的豆腐 ;3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成 C人工加配料形成;4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④; 5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延 长保质期;豆腐乳意想不到的功用 ;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 ;3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ????4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成;第二章 第一节;　　泡菜是韩国人一日三餐都离不开的食物，每个韩国人一年要吃掉35公斤泡菜。由于2010年气候异常，腌制泡菜的主要原料——白菜的价格持续上涨，有的地方价格甚至是以往的4倍。这让韩国很多普通家庭吃不上泡菜，被当地媒体称为“泡菜危机”。 　　2010年4月底，泡菜危机开始在韩国迅速蔓延，韩国总统府宣布临时取消对白菜30%的进口关税，中国多地大白菜紧急出口韩国，我国东北等地的白菜、萝卜也应声涨价。; 泡菜是一种以湿态发