同步发酵法加工柿醋工艺研究.pdfVIP

西北林学院学报 2008，23(1)：162~165 Journal of Northwest Forestry University 同步发酵法加工柿醋工艺研究 刘月梅 一， 鲁周民 ， 白卫东 ， 白小安 ， 郑 皓 ， 任振峰 (1．西北农林科技大学林学院，陕西杨陵712100；2．仲恺农业技术学院轻工食品学院，广州510225 l 3．延安职业技术学院，陕西延安716000；4．延安市退耕还林工程管理办公室，陕西延安716000； 5．西安市临潼区山任火晶柿子石榴专业合作社，陕西临潼710600) 摘 要：在传统自然发酵工艺基础上，为缩短柿醋发酵时间，以水柿为原料，在发酵过程中只接种酵 母茵，采用同步发酵法，对以柿果浆为原料加工柿醋的加工工艺进行研究。提出同步发酵法加工柿 醋的工艺参数为：柿果浆加水量30 ，酵母茵接种量0．1 ，发酵温度32℃，发酵周期7 d，每天搅 拌3次。通过对该工艺技术在生产中实际应用，取得了较好的效果。 关键词：柿醋；柿果浆；自然发酵；同步发酵 中图分类号：TS255．47 文献标识码：A 文章编号：1001—7461(2008)01-0162-04 Technology of the Development of Persimmon Vinegar with One—step Fermentation Methodology LIu Yu—mei ，LU ZhOtl—min ，BAI Wei—dong0，BAI)【iao—an‘，ZHENG Hao ，RENG Zhen—feng (1．College ofForestry，NorthwestA＆FUniversity，Yangling，Shaanxi 712100，Chinal 2．CollegeofLightIndustry andFood，ZhongkaiUniv．ofAgr．andTech．，Guangzhou 510225，China； 3．Administrant Office ofConverting L2 for Forestry and Pasture Project ofYah’an，Yan’an，Shaanzi 716000，China； 4．Yah’an Vocational and Technical College，Yah’an，Shaanxi 716000，Clanaf 5．SpecialityCooperation SolietyofDersimmon andMegrahateofLintongDistrictinxi’口，l，X ’an，Shaanxi 710600，China) Abstract：Based on traditional fermentation method persimmon(Diospyros kaki L．)was used as raw mate- ria1．A simaltaneous fermentation method was applied after the yeast was moculated．The optimal fermen— tation conditions were investigated．The relative parameter，for fermentation were as follows；amount of water added：amwunt of yeast inoculated 30 ，0．1 ，fermentation temperature 32℃，time of fermenta— tion：7 d times of stirrng 3 times／d． Key words．．persimmon vinegar；persimmon pulp；natural fermentation；one-step fermentation 柿子，属于柿树科(Ebenaceae)柿树属(Diospy- 色泽鲜亮，味道圆润，含有醋酸、有机酸、醇、糖、矿物 ro$L．f．)多年生落叶果树，原产