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食 品科 学 上市劣质肉的监督检验与处理 林小婷，梁锦华，陈永康，卢冠锋 (东莞市动物卫生监督所莞城分所，东莞 523000) 1 注水肉的监督检验与处理 纤维肿胀粗乱，结构不清 ，有大量水分和渗出物。 注水肉是指临宰前向畜禽等动物活体内，或屠宰加工过 1．1．4 刀切检验法 将待检肉用手术刀将肌纤维横切一个 程中向屠体及肌肉内注水后的肉。注水方式有多种，直接注 深 口，注水肉稍停一会即可见切 口渗水，正常肉则看不见切 水肉，即在宰后不久用注射器连续给肌肉丰厚部位注水；间 口渗水。注水冻肉，刀切时有冰渣感。 接注水肉，即往活体动物的胃肠内内连续灌水 ，然后再行屠 1．1．5 加压检验法 取长 10cm、宽 10cm、高3-7cm的待检 宰，或者切开股动脉 、颈动脉放血后，通过血管注水或向尚未 精肉块 ，用干净的塑料纸包盖起来，上边压 5kg重的哑铃或 死亡的畜禽心脏内注入大量的水，使之通过血液循环进入组 其他重物，待 lOmin后观察 ，注水肉有较多血水被挤压出来 ， 织中；有的是将胴体在水中长期浸泡 ，或往分割肉的肉卷中 而正常肉无血水流出或仅有几滴血水流出。 掺水 ，然后冷冻。注水肉不仅侵害了消费者的经济利益，而且 1．1．6 滤纸检验法 将新华牌定量滤纸剪成 lcmxlOcm长 还严重地影响了肉品的卫生质量 ，是一种违法行为。因此，注 条，在待检肉新切口处插入 1~2cm深 ，停留2~3min，然后观 水肉的监督检验检验已成为市场肉类兽医卫生监督检验的 察被肉汁浸润的情况(本法不宜检查冻肉)。正常肉只有插入 一 项重要任务。 部分的滤纸条湿润 ，不越出插入部分或越出不超过 lmm。轻 1．1 注水肉的检验 度注水 肉，滤纸条被水分和肌汁湿透 ，且越 出插入部分 1．1．1 视检 2-4ram，且纸条湿的的速度快、均匀一致；严重注水肉，滤纸条 (1) 肌肉 凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把 被水分和肌汁浸湿，均匀一致，超出插入部分4～6mm以上。同 肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊挂起来会往下 时，注水肉粘着力小，检验滤纸条容易从肉上剥下，纸条拉力 滴水。注水肉看上去肉嫩而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉 小而易碎。 的鲜红色和弹性，而呈淡红色，肉表面光亮。 1．1．7 熟肉率检验法 将待检精肉切成0．5kg重的肉块，放在 (2) 皮下脂肪及板油 正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁 铝锅内，加水 2000mL，从水沸后计时，煮沸 1h，捞出肉块 ，待 白，而注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜切 冷凉后称取熟肉的重量，用熟肉重除以鲜肉重，求得熟肉率。 面的小血管有血水流出。 一 般来说，正常肉的熟肉率大于50％，而注水肉小于50％。 (3) 心脏 正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充 1．1．8 肉的损耗检验法 把待检肉吊在 15～20℃通风凉爽 血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注水 口，心脏切面可见 的地方 ，经过24h，正常肉的损耗率约在0．5％一0．7％之间，而 心肌纤维肿胀，挤压有水流出。 注水肉可达 4％～6％。 (4) 肝脏 经心脏或大动脉注水后 ，肝脏严重淤血 、肿胀 ， 1．2 检验后处理 边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。 1．2．1 凡注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质， (5) 肺脏 经心脏或大动脉注水后，肺明显肿胀，表面光