张志宇论文答辩.ppt

本论文支撑项目： 1、四川省科技厅应用基础项目：禽畜分割副产物开发天然肉味香精及其应用研究，项目编号：2009JY0103 2、四川省重大科技专项：优质猪肉、家禽肉类精深加工及屠宰副产物生物转化利用关键技术研究，项目编号：2009NZ0001 3、四川青年基金项目：功能性肉制品加工工艺研究及营养性分析，项目编号：09ZQ026-055 企业实习：1、四川天添食品有限公司 2、成都圣名食品有限公司 本次试验中对猪骨提取骨蛋白进行了讨论，本实验中的最佳方案为：温度为125℃，破碎粒度在一次破碎，骨水质量比为1：2的情况下提取骨蛋白；在最佳条件下提取骨蛋白，骨蛋白提取率为63.59%。 （一）确定木瓜蛋白酶酶解骨蛋白的最优条件 （二）确定胰酶蛋白酶酶解骨蛋白的最优条件 六、美拉德反应对肉味调料影响的研究 本章小结 在本实验条件下喷雾干燥的最佳条件为：进风温度160℃，进料速度为50转/分钟，变性淀粉添加量为10%，最终得到黄色粉末产品。 结论 L—胱氨酸和L—半胱氨酸加入量对美拉德产生风味的影响 Effect of the amount of the L-cystine and L-cysteine on the flavor of Maillard reaction 葡萄糖加入的量对美拉德产生风味的影响 Effect of the amount of Glucose on the flavor of Maillard reaction pH对美拉德产生风味的影响 Effect of the pH on the flavor of Maillard reaction 温度对美拉德产生风味的影响 Effect of the temperature on the flavor of Maillard reaction 反应时间对美拉德产生风味的影响 Effect of the reaction time on the flavor of Maillard reaction 猪骨素酶解过后，产生游离的氨基酸有利于美拉德反应产生香气；含硫的氨基酸有利于美拉德反应产生肉香味；糖类的添加有利于美拉德的羰基和氨基反应产生香气；pH对美拉德反应影响很大，过低的pH产生H2S不愉快的气体，pH过高产生N3H难闻的气体。 在本实验条件下最佳的美拉德反应工艺为：L—胱氨酸和L—半胱氨酸用量为1%，加糖量3%，pH7.0，反应温度为110℃，时间1.5h。 本章小结 七、风味物质的检测 Maillard reaction flavor substance chromatogram 美拉德反应后风味物质色谱图 美拉德反应后得到的主要是醇类、酯类、酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化合物，其中杂环类化合物主要是吡嗪类、吡咯类，噻吩类，呋喃类吲哚等。 八、喷雾干燥对肉味调料影响的研究 本章主要讨论了：加入变性淀粉的量，进料速度的确定， 试验进风温度的确定。 加入变性淀粉的量对喷雾干燥的影响 Effects of adding the amount of modified starch on spray-dried 进料速度对喷雾干燥的影响 Effect of feed rate on spray-dried 进风温度对喷雾干燥的影响 Effect of inlet temperature on Spray Drying 硕士研究生论文毕业答辩 姓 名：张志宇 专 业：食品科学 研究方向：现代食品加工技术 指导教师：王卫 教授 禽畜屠宰分割副产物开发肉味调料的研究 一、研究意义和目的 我国是畜禽消费大国，主要消费的是畜禽的肉制品，而大量畜禽的骨骼没有得到合理的利用。我国肉类总产量近6000万吨，约占世界肉食总产量的1/4，为世界第一肉类产量大国。我国每年产生近2000万吨的各类畜禽骨头，但是绝大多数的畜禽骨都没有充分利用，不仅造成巨大的浪费，还会因骨头富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染。 畜禽骨的开发利用起步较晚，20世纪80年代才在世界上受到重视。禽畜骨一般用于加工骨胶、骨油、骨粉等，作为工业原料、动物饲料和肥料；不管是从鲜骨中提取骨胶、明胶、骨油，还是用来生产骨粉饲料、磷酸氢钙、骨碳等，这些产品的附加值都很低，这些传统骨产品一般用于工业中，没有完全的体现出骨的营养价值。现在急需先进的工艺来解决传统工艺留下的问题。 鲜骨→清洗→粉碎机粗磨