舌尖上的课堂教程汇编.pptx

舌尖上的课堂;做菜的要领;接着推荐入门的二道菜。;涉及的知识点有：;实操步骤：;这是我觉得有点油温不够的状态： 这是发得过头的状态。油锅烧到冒热气了（传说中的十成热）。可以退回来一点。 油温的高低与最后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。 但是入门的话，因为是想通过这个菜了解油温，建议“老”一些。那样的炒蛋也更香。 ;3）“适量”调料是什么？ 调料瓶配的那种塑料小勺1/3勺盐，是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。 你的口味要自己试。试完，记住这个分量。 以及，盐一般是出锅前加。;2、用蕃茄炒蛋的油量、油温和盐量，去炒一盘青菜。;涉及的知识点：;涉及的知识点：;入门者的常见问题：;4、“适量”调料的问题。 1）盐量前面说过。 2）糖一般是吊鲜味用，如果不想吃到明显的甜味，我会用喝汤的单人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明显甜味又要长时间焖煮的，比如红烧肉，我一般视原料的分量，瓷勺两到四平勺不等。 3）料酒，在热锅时吊鲜味用，我一般用两瓷勺。如果加了料酒，请加“适量”糖，糖会去除料酒可能的发酸，也带来更饱和复杂的滋味。 4）酱油，入门者超市买瓶生抽调味用足够。炒菜类，我一般放一到两瓷勺。 我的口味偏淡。 5、关于油量的说明 我的炒锅底部基本是平的，因此从照片上看起来比较多，但实际是不算多的。 即使我用量杯量过，但各位的厨房里也不大会有这样的工具。因此各位请自行试验油量。中厨不是西厨这样的标准化操作，更多是看经验的。 炒青菜，我个人是会用多一些的油，因为青菜相对不易熟。其它很多蔬菜不一定要用到这么油，慢慢你就会发现有些菜“吃油”，有些菜不吃油。;欣赏简单小炒：;暂时想到的一些生活经验：;2.酱油　　酱油当然不能归类到上面所讲的那些油里。要用好酱油，最基本的是分清生抽和老抽。另外，酱油的标签上会有一项“酱油等级”，其评判标准即氨基酸态氮含量。一般T.N.≥0.8%即被算作特级酱油，不过也有更高的，比如本人在杭州万象城超市曾见过一瓶标注T.N.≥1.5%的韩国产酱油，实乃神器。 3.猪肉　　买猪肉不能只看是肥肉还是瘦肉。为什么有一道菜叫“糖醋里脊”而不叫“糖醋瘦肉”？还有，超市里会卖一种东西叫“嫩肉粉”，说是能改善肉质，不管你用没用，反正我是不用，腌肉时拌一点淀粉就好了。 4.掌勺　　说是掌勺，其实大部分家庭都是拿锅铲在炒菜吧。做好这一步其实就三点要领——不要怕，不停地翻，不断地铲。不要怕是基础，我见过一些烹饪菜鸟，炒菜时身体离锅八丈远，把铲子挥得跟乐队指挥棒似的，拨拉了半天菜都没翻个面，养成这样的习惯之后一辈子都炒不好菜还会对厨房有心理阴影。要想不把菜炒糊，并且把调料混合均匀，就要时常把锅底的东西翻铲到上面来。当然，要铲好就一定要挑一口号锅。个人用不惯不粘锅，下面有涂层，不能挥钢铲，木铲也要用得小心翼翼才不会伤到涂层；而一口不适合的铁锅或者不锈钢锅（或者一支不适合的锅铲），挥铲的声音就跟指甲刮玻璃一般难听，那时烹饪的心情全都被打搅了。; 5.勾芡　　勾芡，其实就是在汤水里加淀粉，会让汤汁变稠，更有质感。不过可不要以为往锅里洒几勺淀粉就是勾芡了，既然是“勾”，就要先把淀粉放在小碗里，用凉水勾兑均匀后再下锅。否则热锅下生粉，做出来的就是疙瘩汤了。 6.炒粉???　　也许在做这道小吃时，能出以下问题的只有我一个人了吧——第一，粉干是指米粉干，不是指粉丝。（虽说炒粉丝其实也不难吃吧…）第二，虽然是叫炒粉干，可是千万别直接把干米粉扔到油锅里去了，这个炒之前是要先焯（chao)一下开水的。 7.储存调料　　去看看身边的蚝油、面酱、老干妈…几乎都会标注一行小字——“开盖后需冷藏”。不知道有多少打开的调料瓶躺在常温里中枪了？基本所有带水分的调料都会有这么一个储藏要求，尤其是用密封包装的，暴露在常温中的话，保质期会大大缩短。不过有两项例外，一是酱油、醋这种稀到根本没营养的，二是蜂蜜这种浓度高到可以“压破”细菌细胞的。脱水的调料倒是可以常温储存很久，比如盐、糖、淀粉、胡椒等等。不过切记要避光避湿储存，尤其是糖罐最好密封，不然受潮不说，还会招蚂蚁。;结束语：