菜单设计时常犯的错误.ppt

菜單設計與成本分析．劉念慈、董希文 著．前程文化 出版 * Chapter 8菜單評估與檢視 授課教師：Ken Liu * ?菜單評估方法 平均消費額法 必須事先決定一個明確的平均消費額度，即預期銷售總額除以預期來店顧客數，得出欲確保的獲利數字。再將預計平均消費額與實際消費金額相比較。 價位範圍法 依據價位來建立範圍，例如150-200元 、201-250元、251-300元，記錄範圍內每個價位的銷售量，所得結果以次數分配圖顯示顧客願意支付的價格範圍。 菜單評分法 綜合菜單各項目的獲利能力和受歡迎程度來評分，分數愈高，菜單品質愈好。利用這種方法可將欲推出的新菜單，先計算銷售額估計後，與現有菜單作評比。 * ?邊際貢獻度的四大類型(1/2) 明星型(Stars) 屬於受歡迎程度高且高邊際貢獻度的產品，可以嚐試藉由增加價格和減少份量來提高利潤並維持銷售量。 跑馬型(Horses) 是屬於歡迎程度高但邊際貢獻低的產品，也就是薄利多銷類型的產品。落入這一區的菜單項目可以藉由調漲價格或減少份量來提生邊際貢獻。如果市場可以接受價格調漲，本項產品將可由跑馬型成為明星型產品。但如果消費者抗拒調漲，這樣的產品建議保留但放在菜單內較不顯眼的位置。 * ?邊際貢獻度的四大類型(2/2) 困惑型(Puzzles) 屬於受歡迎程度低但邊際貢獻高的產品，這些產品需要藉助促銷來刺激銷售量。 茍延殘喘型(Dogs) 是屬於不論受歡迎程度或邊際貢獻度均低的產品，是最沒有效益的菜餚，故應從菜單上刪除的菜餚。 * ?菜單設計時常犯的錯誤(1/4) 菜單設計時常常容易產生錯誤的十三點： 菜單尺寸不恰當： 菜單的尺寸與餐桌大小有連帶相關，務必實際測量後再決定菜單規格。 菜單字體太小或太大： 菜單的規格與提供的訊息及內容也有關係，字體太小或擁擠造成閱讀困難，但字體太大則浪費空間。 菜名過於專業又缺乏介紹性文字： 餐飲業者會因為專業性或特殊菜餚，在命名時過於專業，往往會令消費者不知所云。此時就需有介紹性的說明輔助顧客了解菜色，節省點菜時間。 * ?菜單設計時常犯的錯誤(2/4) 菜單骯髒或破損老舊： 骯髒、油污或破損老舊的菜單會使顧客產生不良印象，進而聯想整體餐廳衛生狀況是否亦不佳。管理人員需定期檢視菜單，淘汰不良菜單。 菜名中英或外文拼寫錯誤： 印刷前後都需仔細校閱，避免中外文拼寫錯誤。外文翻譯需正確，建議附上中文說明輔以原文對照，不僅突顯專業性亦能讓顧客了解菜餚，方便點菜。 菜單內書寫的內容與實際菜餚不符合： 實際菜餚與菜單上說明或照片不符、刊登過時的促銷訊息令消費者有上當之嫌。 * ?菜單設計時常犯的錯誤(3/4) 菜單定價不當或價格塗改： 定價不當或塗改，無法與顧客期待相同，會令消費者誤會為價格不實的感覺。 菜單設計與餐廳風格不符合： 菜單的設計與餐廳整體風格不協調或菜單的編排與用餐習慣不相符。 遺漏飲料單或酒單： 飲料單與酒類是餐廳增加收入，也是利潤較高的品項，遺漏飲料單或酒單為非常嚴重的疏失。 菜單種類沒有歸類： 菜單項目重覆或沒有系統的歸類，會造成顧客重覆點菜或難以選擇，製造點菜困難並影響銷售。 * ?菜單設計時常犯的錯誤(4/4) 菜單份數不敷使用： 菜單數量不足令顧客等待，影響服務速度，也會令顧客留下不好的消費經驗，尤應避免在用餐尖峰的菜單短缺。 缺少兒童菜單： 設計兒童菜單可增加家庭客源，亦可形成餐廳特色。 菜單無法突顯特色、沒有招牌菜： 菜單的製作沒有突顯餐飲特色，缺少自己的招牌菜無法吸引顧客。 菜單設計與成本分析．劉念慈、董希文 著．前程文化 出版