第二章干 -2.ppt

第2章;第3节 食品干制工艺及方法;干制方法：分为自然和人工干燥两大类 ――自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 ――人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。 人工干制设备：空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备、冷冻升华干燥设备。;（1）按干燥设备的特征来分类： ----自然干燥方法（晒干与风干等）； ----人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。 （2）按干燥的连续性分为： ----间歇（批次）干燥； ----连续干燥。;（3）以干燥时空气的压力来分类： ----常压干燥； ----真空干燥。 （4）以干燥过程向物料供热能的方法来分类： ----对流干燥； ----传导干燥； ----能量场作用下的干燥及组合干燥法。;常用于液状和固状食物的干燥型式;普通干燥设备类型;人工干制设备必须具备以下条件： ----一是良好的加热装置及保温设备，以保证干制时所需的较高且均匀的温度，使水分吸收热能而气化，成为水蒸气； ----二是良好的通风设备，能及时排除原料蒸发的水分； ----三是良好的卫生和劳动条件，避免产品污染，便于操作管理。;一、干制预处理; 干制肉制品预处理 ----肉干、肉脯、肉松的生产，原料肉必须首先经过剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等去杂处理，再经清洗、切分、腌制、成型、熟制等预处理。 干制水产品预处理 ----虾米、鱿鱼干、干贝、干海带、紫菜等通常需要浸泡、清洗、去杂、去壳、切分等预处理； ----烤鱼片、鱿鱼丝、海苔、休闲鱼干等除需要去杂、清洗、切片等处理外，还需要蒸煮、调味等预处理。;食品干制条件各不相同，干球温度可能很高，但食品表面的湿球温度一般都不高，不足以达到巴氏杀菌的效果，因此干制前一般都要经过热处理，以达到杀菌、灭酶、杀死虫卵的目的。 果蔬干制前的去皮、切分、去核等前处理给食品内源酶的催化作用提供了良好条件，干燥过程更加强了其作用，食品的色香味、质地、营养价值等都会降低，因此干制前必须灭酶。;(1)热烫的作用 ----经热烫处理，可以钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失； ----增强细胞透性，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋、胡萝卜等）的不良味道，缩短干制时间，节约干制时的能源消耗； ----排除原料组织中的空气而使干制品呈半透明状，提高产品感官品质； ----热烫处理还有一定的杀菌作用。;(2)热烫方法 ----热烫可采用热水或蒸汽处理。 ----氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5min左右失去活性。 ----热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异，一般情况下热烫水温为80～100℃，时间2～8min。 ----热烫过度会使组织软烂，严重影响干制品质量。----热处理不够彻底，反而会促进褐变等不利反应的发生。;(3)热烫的缺陷 ----会损失一部分可溶性物质，通常达10%～30%，特别是用沸水热烫的损失更大。 ----切分越细，损失越多。 绿色蔬菜热烫:为保持其绿色，通常在热烫时加入0.5%的碳酸氢钠或其他碱性物质而使水呈弱碱性。因为叶绿素在碱性介质中加水分解生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍呈绿色，如进一步与碱反应形成钠盐则绿色更加稳定。;褐变包括酶促褐变（氧化）和非酶褐变（羰氨反应、焦糖化反应），会引起食品的色泽变化，同时破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。 引起酶促褐变反应的酶属于氧化酶类，原料中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶作用的基质。 氨基酸、糖类是非酶褐变的必需物质。;（1）选择不宜褐变的原料品种：选择单宁、酪氨酸等含量少的加工原料。 （2）热烫处理：钝化各种氧化酶，可有效防止酶促褐变和氧化反应。 （3）控制氧的供给：真空处理、抽气充氮、使用去氧剂、浸泡、添加抗氧化剂等。 ----食盐溶液浸泡法：减少水中溶解的氧，高渗透压作用使酶细胞脱水而失去活性。 ----亚硫酸盐溶液浸泡法：利用亚硫酸的强还原作用，破坏原料组织内氧化酶系统的活性。 ----氯化钙溶液处理：既能护色，又能增加果肉的硬度。;（4）抑制羰氨反应：亚硫酸盐、抗坏血酸、半胱氨酸等还原性物质能抑制酶促褐变和非酶褐变。硫处理是许多果蔬干制必不可少的预处理工序，可有效预防羰氨褐变和氧化。 ----熏硫处理：将装有果蔬的果盘送入密闭的熏硫室，燃烧硫磺粉对原料进行熏蒸，使