应用Zeta电位研究液态奶的稳定机制.pdfVIP

Ⅵ，、Ⅳw．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajouma1．net．cn gqjrymoeSTeV 应用Zeta电位研究液态奶的稳定机制 张立永 ，一，贾树妍 ，肖光辉 ，陈平 ，张连富 ，生庆海 (1．石 家庄三鹿集 团股份有 限公司，石 家庄 050071；2．江南大学 食品学院，江苏 无锡 214036；3 ． 黑龙江飞鹤乳业有 限公司，黑龙江 克 东 164800；4．丹尼斯克(中国)有限公 司，江苏 昆山 215300) 摘 要：介绍了胶体的双电层模型、zeta电位的概念和测量原理，DLv0理论与胶体稳定性的关系， Zeta电位在液态奶制品稳定性研究 中的应用和前景展望。 关键词：zeta电位；双电层；液态乳；稳定性 中图分类号-TS252．1 文献标识码：B 文章编号：1001—2230(2007)12—0038—04 Research on the stability mechanism of liquid milk by Zeta potential ZHANG LI—yong ，JIA Shu—yan ，XIAO Guang—hui ，CHEN Ping4， ZHANG Lian—fu ，SHENG Qing—hai (1．Shijiazhuang Sanlu Group Co．Ltd．，Shifiazhuang 050071，China；2．Co~ege of Food Science and Technology，South— ern Yangtze University，Wuxi 214036，China；3．Heilong~iang Feihe Dairy Co．Ltd．，Kedong 164021，China；4．Danisco (China)Co．Ltd．，Kunshan 215300，China) Abstract：The electric double layer model of colloid，the concept and measure principle of Zeta potential，the relationship between DLVO theory and the stability of colloid，and the application of Zeta potential in the research on the stability of liquid milk and its prospect are intro— duced in this paper． ． Key words：Zeta potential；electric double layer；liquid milk；stability 乳制品稳定性研究中的应用会越来越多。 0 引 言 1 Zeta电位简介I11 液态奶是 由多种物质组成的具有胶体特性 的多级 分散体系，其中分散剂是水，分散质是蛋 白质 、脂肪、乳 带 电胶粒表面吸引相邻液相 的反号离子构成 了 糖 、盐类等。液态奶携带方便、易于保存，但产品易出 “扩散双 电层”．当在外加 电场作用 下发生 动电现象 现脂肪上浮、蛋白质沉淀、絮凝或分层等胶体分散体系 时 ．固相及邻近滑动面内的液体部分与滑动面以外的 不稳定现象，严重影响产品的质量。通常液态奶稳定性 液相发生相对移动 ．滑动面上的电位称为(电位或zeta 的判断方法包括：常温或高温放置观察、离心沉淀、显 电位，胶体表面电位称为热力学电位。典型的SternS~ 微镜观察 、粒径分析等．虽然这些方法的分析结果与