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大豆组织蛋白的功能及在肉制品中的应用 王海燕 长春皓月清真肉业股份有限公司熟食中心 吉林长春 130013 摘要 大豆组织蛋白不仅可以提高产品的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇的含量，防止肉制品因高温 加热或机械作用而使组织遭到破坏，失去肉的触感，而且可以降低产品的成本，它是现代食品加工厂应首选代 替肉的原材料。 关键词 大豆组织蛋白 干基 湿基 蛋白质 Function of Soybean tissue protein and its application in meat product Abstract Soybean tissue protein is the first Choice of substitute for flesh as raw materiaI during meat product processing for following advantages：the protein content of the products could be increased，while animal fat and cholesterol content could be decreased；texture damage of meat products due to high temperature heating or meehan— ical effect during processing could be prevented；also the cost of the product could be reduced． Key words soybean；tissue protein；wine base；wet base；protein 大豆组织蛋白因为蛋白质含量高，所以具有乳 3．1 大豆组织蛋白的结构特点 化性、吸油性、吸水性、凝胶性和粘着性的特征， (1)组织蛋白结构呈粒状，具有多孑L性肉样组 组织蛋白是利用这些功能特性来改善肉制品的品 质。它不仅可以添加到肉制品中，而且还可以制作 织并有优良的保水性与咀嚼感。 (2)它经过短时高温、高水分与压力条件下加 成仿真营养肉等一系列产品。 工，消除了大豆中所含有的多种有害物质，如胰蛋 1 大豆组织蛋白的概念 白酶抑制素、尿素酶、皂素酶、血球凝素等，提高 对蛋白质的吸收消化能力。经过热处理使大豆中淀 (1)大豆组织蛋白 (彭化蛋白)又称作植物蛋 粉营养价值有显著提高。 白肉，是一种用大豆脱脂蛋白粉为原料经过粉碎， 加水混合，并在专用彭化设备中进行特殊加工而成 (3)虽然膨化蛋白质变性强烈，产品的PID 的各种形同瘦肉、又具有咀嚼感的蛋白食品。 值在1O 左右，但必需氨基酸成分的破坏却很轻 (2)所谓组织蛋白是指大豆经过加工后，其蛋 微 (据测定统计损失5．5 ～33 )。 白质发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具 3．2 大豆组织蛋白的特性 有同方向的新的组织结构，同时凝固后形成纤维状 蛋白。 (1)利用大豆组织蛋白不仅可以提高产品的蛋 白质含量，降低动物脂肪及胆固醇的含量，防止肉 2 大豆蛋白组织化的方法 制品因高温加热或机械作用而使组织遭到破坏，失 大豆蛋白组织化的方法有多种，如纺丝法、挤 去肉的触感，而且可以降低产品的成本。 压蒸煮法、湿式加热法、冻结法以及胶化法等。