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水 产 品 水产食品定义 一、鱼类食品的特点 (1)多样性 (2)易腐性 (3)捕获量的多变性 (4)鱼体成分的变动 1.鱼类的营养价值 • 一般由水分（70%-85% ）、蛋白质（15%-20% ）、脂肪（1%-10%）、碳水化 合物（0.5%-1.0%）及矿物质（1.0%-1.5%）等成分组成。随鱼的种类、营养状 况、季节、成熟度以及其它因素而变。以鲱鱼为例，其肌肉含脂类量在8%-20% 范围内变化。 • 蛋白质：大多数鱼总固体含量18%-35%，蛋白质含量15%-20%，主要由肌 原纤维蛋白和肌浆蛋白组成。 • 鱼肉结缔组织含量较少，肌纤维细短，所以组织柔软细嫩，易被人体消化吸 收。 • 鱼肉蛋白中赖氨酸和亮氨酸含量丰富，而甘氨酸相对不足。鱼肌肉中的红肌 含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑 和眼睛发育。 脂肪：在鱼体脂质多存在于皮下组织、肠间膜、脏器间结缔组织、肝脏及 头盖腔部位 鱼脂中不饱和脂肪酸含量高；尤其在海鱼脂肪中，不饱和脂肪酸高达 70%-80% 鱼脂多呈液态，消化率极高。软脂酸是鱼脂中主要的饱和脂肪酸。 磷脂质是组织脂肪的主要成分，多分布于脑、内脏和生殖腺中。不饱和脂肪 酸和磷脂质是引起鱼肉在加工贮藏过程中脂质氧化酸败的主要成分。 • 有些海产品如乌贼、对虾、章鱼胆固醇含量较高，也含有较多降低胆 固醇的氨基乙磺酸。研究表明，如果食品中氨基乙磺酸含量是胆固醇 的8倍，则对降低胆固醇十分有效；若是4倍，也有显著作用，若是2 倍，则需要较长时间摄取才有效。 鱼脂肪是维生素A和维生素D 的优良来源。 鱼肌肉是维生素B的良好来源。一般来说，贝类和甲壳类的维生素B更 高。 • 鱼肉中矿物质含量高于畜肉，其中磷占40%， 钙、钠次之。 • 鱼肉中钾、镁、锌、硒、碘很丰富，但鱼类铁量比多数肉类 低。牡蛎是含锌、铜最高的海产品。带骨的鱼类罐头是钙和 磷的优质来源。 2.鱼类腐败因素 比畜类更易腐败——许多可变因素。 1.微生物学方面： •健康活鱼的肉是无菌的，但在活鱼的表面黏液和消化道内存在大量细菌。 •当鱼被宰杀后，这些细菌迅速侵蚀其组织内的所有成分。且这些细菌依靠冷 血鱼类生存，后者体温处于相当低的海洋温度，很耐寒，所以冷藏条件下仍 会继续繁殖。 2.生理学方面： 捕鱼时，鱼因挣扎而耗尽其肌肉内所有的糖原，因此，鱼被宰杀后，体内能转化 成乳酸的残留糖原极少，肌肉中能够抑制细菌繁殖的乳酸防腐作用受到了限制。 与畜类恰恰相反，在宰杀畜类前，必须给予畜类充分的休息时间，以积累糖原。 3.化学方面： 鱼脂肪中的磷脂富含三甲胺。在细菌和鱼体酶的作用下，三甲胺分裂出来产生强 烈的鱼腥味。 鱼 类 防腐方法 最重要方法是冷藏、冷冻和罐藏。 1.船上作业：理想的做法是在鱼捕获后2h 内去除内脏并冻至-30℃，并在此温度下贮 藏。通常在船上是在多层0℃的冰或是-1℃的冷海水中贮藏。且常常是在抵达港口后 或在加工厂才去除内脏。 2.加工厂中的操作：去鳞、去皮或切片。然后冻结、罐藏。富含脂肪的鱼较适合罐 藏，鲑鱼、金枪鱼、沙丁鱼和鲱鱼。在封罐前还需额外添加鱼油、植物油或水分。 3.鱼类的烹饪、加工和前处理 (一)烹饪 1.生食:对鱼的鲜度要求很高，但有些鱼体有寄生虫存在，可在-15℃冻 结5天，使其死亡 2.除鱼臭:三甲胺、二甲胺及各种水溶性臭气物质 • 烹饪前用盐水漂洗，或在剖鱼前用食盐涂抹 • 烹饪中使用圆葱、桂皮、姜汁、醋、酒等 3.除土醒味:淡水池塘鱼类存在土腥味，源于藻类、盐、醋、胡椒粉、酒、 鲤鱼的白筋 (二)加工 1.咸干鱼加工 2.冻制品加工 3.熟食品加工 4.罐头食品加工 (三)前处理 1.鲜度选择:鱼的鲜度极其重要，感官鉴定或K值测定或细菌学方法 2.清洗:清洁的冷水，海水鱼可用1%食盐水洗，以防止鱼体腿色和眼球 白浊，乌贼用2%-3%食盐水，保色效果更好 3.形态处理:操作过程中，应保持在低于常温的冷却状态下进行，形态名 称有全鱼\半处理(除去鳃及内脏)\全处理(除去头、内脏及鳍)\鱼段等