餐饮管理i-第一章.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 1- 3 1- 1 1- 2 1- 3 1- 1 1- 2 第 1 章　 緒論 第一節 餐飲管理之意義及目的 第二節 餐飲管理之方法 第三節 餐飲管理的特點 第一節 餐飲管理之意義及目的 一、餐飲業（Food ＆ Beverage Service Industry） 的定義 行政院主計處「中華民國行業標準分類」 從事調理餐食或飲料提供現場 立即消費之餐飲服務之行業。 餐飲外帶外送、餐飲承包等服務亦歸入本類。 第一節 餐飲管理之意義及目的 一、餐飲業（Food ＆ Beverage Service Industry） 的定義 餐飲服務業必須擁有以下幾個條件： 1. 提供立即可以吃、喝的餐點或飲料。 2. 有加熱或調理的設備。 3. 提供餐飲類各式服務的行業。 固定或流動的餐飲攤販不符合此定義 第一節 餐飲管理之意義及目的 二、管理（Management）的意義 是為了達成目標所採取的決策及執行過程。 透過計畫（Planning）、組織（Organizing）、領導（Leading）、控制（Controlling）等管理程序，有效率的運用組織的資源，達到預定的目標。 第一節 餐飲管理之意義及目的 二、管理（Management）的意義 餐飲管理 餐飲業者對人（Men）、物（Materials）、金錢（Money）、設備（Machines）和方法（Methods）進行控管。 透過計畫、組織、領導、控制等管理程序，達成預設的目標。 第一節 餐飲管理之意義及目的 餐飲管理的5M 第一節 餐飲管理之意義及目的 三、餐飲管理的範圍 第一節 餐飲管理之意義及目的 1.人事管理 餐飲業是服務業的一種，其工作完全依賴「人」去完成。 良好的人事管理制度是企業成功的重要關鍵。 包括員工的任用、訓練、獎懲等工作。 第一節 餐飲管理之意義及目的 2.物料管理 第一節 餐飲管理之意義及目的 2.物料管理 從採購、驗收、庫存、盤點等步驟，都必須掌控得宜，否則會影響成本，甚至會影響餐廳的營運。 第一節 餐飲管理之意義及目的 3.財務管理 「財務」是指與企業資金有關的一切事務。 「餐飲財務管理」是指經營餐廳時各項資金的籌備運用、預算編列、成本的計算控制、利潤的分配或資金的調度等事務的管理。 第一節 餐飲管理之意義及目的 3.財務管理 餐廳財務管理的內容 (1)投資餐廳：購置土地或租用店面所需的租金及押金；添購設備與生財器具。 (2)正式營運：各種物料的成本控制、人事成本、銷售單價的控制、營業金額的統計、利潤的分配、各種稅率的統計。 第一節 餐飲管理之意義及目的 4.設備管理 每家餐廳在正常營運的狀態下，需要相當多的設備，其花費的金額占餐飲經營相當大的經費比例。 加強設備管理，可以避免無謂的支出與損失，是餐廳改善經營管理、提高經濟效益、邁向科技化的重要途徑。 第一節 餐飲管理之意義及目的 5.廚房管理 廚房是餐飲營運中最重要的生產單位。 廚房的管理關係到產品的品質及成本的控制，且影響營業的業績和公司的信譽。 建立標準的作業程序（SOP, Standard Operation Procedure）。 第一節 餐飲管理之意義及目的 6.餐廳管理 餐廳是和顧客第一線接觸的場所，決定是否再次來用餐的重要關鍵。 必須保持清潔衛生、高雅寬敞的環境、溫和明亮的照明、合宜的空調、避免太過強烈的顏色。 對服務人員應有適切要求。 第一節 餐飲管理之意義及目的 7.行銷管理 利用科學的方法，分析、策劃、執行和控制產品及市場上關於行銷的種種問題。 「餐飲行銷管理」 第二節 餐飲管理之方法 第二節 餐飲管理之方法 一、計畫(Planning) 設定營業的目標與企圖心，經由訓練、執行與管理以完成計畫。 高層管理者，計畫設定目標。 基層員工，了解目標計畫後，開始執行。 第二節 餐飲管理之方法 一、計畫(Planning) 設定計畫時，應注意以下幾點： 1.蒐集資訊(Collect information)。 2.有效溝通(Effective communication)。 3.彈性反應(Flexibility)。 4.真實可行(Reality)。 第二節 餐飲管理之方法 二、組織(Organizing) 組織的目的 1.明確的訂立人事架構，使溝通聯繫管道保持順暢。 2. 建立分層負責的管道。 3.不應有「有責無權」或「有權無責」的情事發生。 第二節 餐飲管理之方法 三、領導(Lea