竹荪酒的研制.pdfVIP

2007年第4期 食品工程 12月出版 FOOD ENGINEERING 竹荪酒的研制 Study on the production technology of dictyophora wine 黄聪亮 李凤林 (漳州职业技术学院食品与生物工程系，漳州363000)z(吉林农业科技学院生物工程系，吉林1 32 109) Huang Cong-liang Li Feng-lin2 ’(Department of food and bioengineering in Zhangzhou technical institute，Zhangzhou 363000，China) (Jilin agricultural technology collage department of bioengineering，Jilin 1 32 10 1，China) 摘 要 以竹荪为主要原料生产竹荪酒，在经 低高血压的作用。另外，竹荪还有降低体内胆固 过破碎、发酵、贮藏、杀菌等一．系列生产工艺后得 醇，减少腹壁脂肪贮积的作用。由于竹荪的营养价 到产品，通过各种实验方法对生产工艺优化，确定 值及生理保健功能较好，目前我国对其加工还处于 出产品的最佳配方及条件。 初级阶段，进行竹荪的深加工对提高农产品的附加 关键词 竹荪酒 发酵 杀菌 稳定性 值，促进竹荪的产业化发展都有十分重要的意义。 Abstract This article is about that dictyophora is used 本实验以竹荪为主要原料，经发酵、贮藏、调 as the main material to produce fermented wine．By 配后制成竹荪酒。在实验过程中对配方加以调整， means of fracture，fermentation，storage and sterilization， 采用正交试验等实验方法进行优化，确定出最佳配 products of high quality can be gained．By perpendicular 方和工艺条件，研制出一种具有保健功能的发酵酒。 experiments，the producing technology can be improved and the best formula and technical condition can be con—— 1材料与设备 firmed． keywords Dictyophora wine Fermentation Steril- 1．1 材料 ization Stability 新鲜竹荪r由漳州食用菌研发中心提供)、活性 干酵母油漳州兴旺酒厂提供)、果胶酶 (市售)、偏 竹荪 (Dictyophora)，又名竹笙、竹参、僧竺 重亚硫酸钠 (分析纯)、硫酸铵 (分析纯)、明胶、 蕈，是云南、四川、福建等地特产的名贵食用菌。 单宁、白砂糖 (市售)、食用酒精、柠檬酸等。 其子实体酥脆可口、香味浓郁、别具风味，素有 1_2 设备 “菌中皇后”、 “山珍之王”的称号。竹荪是优质的 PS一5型破碎机、多功能榨汁机、不锈钢发酵 植物蛋白和营养源。菌体含有丰富的营养成分：含 罐、天平、储酒罐、配酒罐、AF一1型恒温箱、 蛋白2o．2 g，100 g、粗脂肪2．6 g，100 g、碳水化合 721一分光光度计、PHS一25酸度计、过滤机、杀菌 物38．1 g／100 g，还含有21种氨基酸，8种为人体 器、玻璃仪器等 (以上仪器及设备均来自漳州职业 所必需，占氨基酸总质量的1，3，其中谷氨酸含量 技术学院食品系实验室)。 尤其丰富，占氨基酸总质量的17．0％以上，为蔬菜