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食品检验技能暨职业资格综合实训 适用课程：食品检验技能暨职业资格综合实训 食品检验技术实训 食品质量与安全管理实训 目录 实训一、乳品综合实训之一：牛奶中水分含量的测定 1 实训二、乳品综合实训之二：牛奶粗脂肪含量的测定 1 实训三、乳品综合实训之三：牛奶总酸含量的测定 1 实训四、乳品综合实训之四：牛奶中总糖的测定 1 实训五 果汁饮料的鉴别检验 1 实训六 银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 1 实训七、索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 1 实训八、酱油中氨基酸态氮的测定 1 实训九、香肠中氯化钠测定 1 实训十、香肠中亚硝酸盐含量的测定 1 实训十一 食品中菌落总数的测定技术 1 实训十二 食品中大肠菌群的测定 1 实训十三 微生物的生理生化试验 1 实训十四 细菌的革兰氏染色 1 实训十五 细菌的芽孢染色 1 实训十六 霉菌水浸标本片的制备与观察 1 实训一、乳品综合实训之一：牛奶中水分含量的测定 一 实验目的 1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。 2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。 3 掌握常压干燥法测定牛奶中水分的方法和操作技能。 二 实验原理 食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到完全干燥的目的。食品在95℃～105℃条件下失去的质量为其含水量。 三 主要仪器设备 干燥器、恒温干燥箱、恒温水浴锅（电炉）、天平、牛奶、蒸发皿、海砂、玻璃棒 四 操作方法及实验步骤 取洁净的蒸发皿，内加10.0g经处理过的海砂及一根小玻璃棒，于95℃～105℃干燥箱中干燥0.5～1.0h，置于干燥器中冷却0.5h，称量，重复操作至恒重。精密称取5～10g牛奶样品于蒸发皿，用小玻璃棒将样品和海砂搅匀，放热水浴锅上不时搅拌蒸至近干，取下擦去皿底水滴，置于95℃～105℃干燥箱内干燥4h，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h，称量。再放入95℃～105℃干燥箱内干燥1h，盖好取出，置于干燥器内冷却0.5h后称量。重复此操作至恒重。前后两次质量差不超过2mg即为恒重。 注意事项： 1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。 2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。 五 结果处理 1 数据记录 蒸发皿和海砂的质量/g m1 蒸发皿和海砂、牛奶的质量/g m2 蒸发皿和海砂、牛奶干燥后质量/g m3 2 结果计算 ω—样品中水分的含量，% m1—蒸发皿和海砂的质量，g； m2—蒸发皿和海砂、牛奶的质量，g； m3—干燥后蒸发皿和海砂、牛奶的质量，g。 六 思考题 1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？ （1）样品粉碎不充分； （2）样品中含较多挥发性成分； （3）脂肪的氧化； （4）样品的吸湿性较强； （5）样品表面结了硬皮； （6）装有样品的干燥器未密封好； 2. 干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 3. 为什么经加热干燥的蒸发皿要迅速放到干燥器内冷却后再称量？ 实训二、乳品综合实训之二：牛奶粗脂肪含量的测定 一 实验目的 1. 学习并掌握罗兹-哥特里法测定脂肪含量的方法. 2．学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法。 二 实验原理 利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体形状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 三 主要仪器设备 恒温水浴锅、100mL具塞刻度量筒、移液管、脂肪烧瓶、抽提装置、精密天平、电热鼓风干燥箱、干燥器等。 四 所需原料药品试剂 牛奶、氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚、 五 操作方法与实验步骤 1、精确吸取牛奶10.00mL于具塞量筒中，加1.25mL氨水，充分混匀，置于60℃水中加热5min，再振摇5min，加入10mL乙醇，加塞，充分摇匀。于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，加塞轻轻振荡摇匀，小心放出气体，再塞紧，剧烈振荡1min, 小心放出气体并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，剧烈振荡0.5min。小心开塞放出气体，敞口静置约0.5h。当上层液澄清时，可从管口倒出，不致搅动下层液。若用具塞量筒，可用吸管，将上层液吸至已恒重的脂肪烧瓶中。用乙醚-石油醚混合液冲洗吸管、塞子及提取管上附着的脂肪，静置，待上层液澄清，再用吸管将洗液吸至上述脂肪瓶中。重复提取提脂瓶中的残留液，重复二次，每次每种溶剂用量为15mL。最后合并提取液，回收乙醚及石油醚。置100～105℃烘箱中干燥2h，冷却，称重。 2.结果计算 计算公式 ω-----样品中脂肪的含量，% m1-----烧瓶和脂肪的质量，g m0-----烧瓶的质量，g m2-