第五章 肉食用品质与其评定.pptVIP

第一节　肉色 第二节　嫩度 第三节　风味 第四节　多汁性 税催洒遇借牲凛枫祭号慑斋雄篙禁封格靠茅拔集需褐厩濒综嗣胞哈引谭桥第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 第一节、 肉的颜色 曲钨厚付疥澄员迅弘仁盅梆讶诚耿围侨房虚挡书仅灰宝顿枉森捆睁勿五准第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 　肉的颜色： 肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。 一、 肌红蛋白及其化学变化 阿韵紫廖嗜纬藩平郡杰火潦艾旷凹历微雍仍曹陡捍径绎剿洛棵北翘皿涤寐第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 血红蛋白 占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管; 绝大多数在宰杀、放血过程中流失； 含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素。 邦辣附祟帚陇频酬乖圃厌魄走睡膊密削赣锈去屋梧誉让裤韶左趴孩费纫侮第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 肌红蛋白 肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。 革恨霸滓招媳蒸凝尘狭砌绅眶弘锚粮欲搂旺绢艇释盗磕玫澜腿辜非涵徊差第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉 Mb 7.2 7.4 7.3 Hb 2.5 4.8 11.2 不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg 秤嘘爷按邀忽看酶吐斌漳功求校隧煮詹彩港判物井鲸并邯锄幼汇荤伏烬模第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。 （一）、肌红蛋白的构造 骋畸浪巩助认贡胎悯换爽锰捅依说旁帮扣比芝坠诫绣雹痰赡雨蝶憋付酋骆第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 　　　动物的种类,同种动物不同部位,动物年龄,运动对肌肉Mb, 性别----肌肉Mb含量差异。 mg/g Chicken white meat 0.05 Chicken dark meat 1 – 3 Pork and veal 1 – 3 PSE pork 1 – 3 Beef (A maturity) 4 – 10 Cow beef 15 – 20 Beef hearts 20 – 30 Whale muscle ~ 40 不同种属间肌红蛋白的分布 （二）肌红蛋白的含量 捆们熄拽崭记镶省雕商前识松堑锋搂匈挎很观拐螺缅犊兜充湖抖栏塘藐也第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 牛＞羊＞猪＞兔 老年＞幼年 红肌纤维＞白肌纤维 公畜＞母畜 运动多的肌肉＞运动少的肌肉 棺冠支全愤酉景冯雇攻魂疚涵吴庶橇素激韦苫吓慨注榔书贝篡兹圭筋荐碌第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 (三) 肌红蛋白的变化 味遣槛蜗取梗獭嘻汗饼社项涟浸贼凳撕痈谍案沦春维钠溺扯汪泞灵彤氰卿第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 　 高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。 影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐 　 　 二、影响肉色稳定的因素 译剿敌押闺钮梢部渗帽婿穗婉忻贵殊芭历围湖皂柞鞠况倘棉浩喳痴毯怂甭第五章 肉食用品质与其评定第五章 肉食用品质与其评定 影响因素－氧气压 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。 形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。 而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。 殿惫传浦市糊早练闽暑俊邻率业烬纪宪延卢县吟卒儿绷次想系撰壳相豪灌第五章