《现代厨房管理》教案 第四章第四节：厨房相关部分设计布局.docVIP

【教学课题】第四章第四节：厨房相关部分设计布局 【教学目地】掌握备餐间、洗碗间、明档、餐厅操作台的设计要求 【教学重点】备餐间、洗碗间的设计要求 【教学难点】明档、餐厅操作台的设计要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房相关部门的含义 厨房相关部门，主要是指为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、关系密切的备餐间、洗碗间、设在餐厅的明档等。 二、备餐间的设计布局 1、备餐间的概念： 备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。 2、备餐间的作用： ⑴便于配备完善厨房出品。 准备调料、佐料、以及相应的进食用具和必备的炊厨用具。 ⑵方便控制出品次序。 菜点的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后热菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后点心；先甜品后水果。备餐间对控制出品次序起着决定性的作用。 ⑶创造快捷服务条件。 备餐间在开餐服务期间，为客人准备茶水、小毛巾、洗手盅、冰块等服务。 ⑷集散销售信息。 备餐间是厨房、餐厅销售信息集散中心，可以减少管理者的劳动强度和提高工作效率，减少客人的不满和服务的被动。 ⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。 设计配备专门的备餐间，不仅明确区分了生产区域，而且也切实创造了顾客安静、清新、舒适的就餐环境。 3、备餐间的设计布局要求： ⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。 备餐间的位置，应在厨房出品集中、且紧靠餐厅入口的地方。这样便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。 ⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。 这样可以起到隔油烟、隔噪音、隔温度的作用，隔档了客人直接透视厨房的视线，有效的解决了陈设屏风的问题。 ⑶备餐间应有足够的空间和设备。 备餐间的设计布局要尽可能精巧，充分利用有限的面积，将各项服务功能、必须配备的设备，紧凑的安排全面，方便使用。 三、洗碗间设计布局 1、洗碗间设计布局的意义 ⑴洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量。 ⑵洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托。 ⑶洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。 决定餐具破损的因素有： ① 设计的合理、配套性 ② 设备的先进、可靠性 ③ 操作的规范性和责任心 2、洗碗间的设计布局要求： ⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。 洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏餐具和厨房用具为佳。这样可以节省传递餐具的距离和时间，减少污染和破损机率，方便餐车推送。洗碗间与餐厅和厨房间，要进行分隔，防止噪音传到餐厅。 ⑵洗碗间应有可靠的消毒设施。 配置功能完备、先进高效的洗碗机，配置专门的消毒设施。在将餐具洗净之后，有连贯的消毒及干燥处理，餐具洗涤一条龙完成，既节省场地，又卫生可靠。 ⑶洗碗间通、排风效果要好。 及时排出洗碗间的水汽，防止餐具重新出现水汽，污染近区域环境。 四、热食明档、餐厅操作台设计 1、热食明档、餐厅操作台：中厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行；其具体表现形式通常有餐厅煲汤、餐厅氽灼时蔬、餐厅布置操作台表演、制作食品等。 2、热食明档、餐厅操作台的作用： ⑴渲染、活跃餐厅气氛。 ⑵方便顾客选用食品。 ⑶宣传饮食文化。 ⑷扩大产品销售。 ⑸便于控制出品数量。 3、热食明档、餐厅操作台设计要求： ⑴设计要整齐美观，进行无后台化处理。 ⑵简便安全，易于观赏。 ⑶油烟、噪声不扰客。 ⑷与菜品相对集中，便于顾客取食。 课堂总结：本次课讲解了厨房备餐间、洗碗间和明档、餐厅操作台的设计要求，这是整个厨房设计布局的重要组成部分。备餐间和洗碗间的设计关系到厨房生产能否顺利进行，是本次课的重点，而明档、餐厅操作台，在大型的饭店才会有，理解享对较难些，因此是本次课的难点。 作业布置： 备餐间有什么样的作用，其设计要求有哪些？ 洗碗间的设计要求是什么？ 明档、餐厅操作台的设计要求有哪些？ 2