果蔬干制 - 副本.ppt

果蔬干制 20111070185肖东艳 目录 干制品的处理与贮藏 干制果蔬简介 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。如今，果蔬干制已经不仅仅为了满足保藏方面，也是快节奏的社会中不可或缺的营养食品。 什么是干制（机制） 果蔬干制是延长果蔬货架供应的一种加工方法，目的是减少其水分含量，将可溶性物质浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬组织中所含酶的活性也受到抑制，从而使产品能够长期保存。 第二节 干制果蔬的加工意义与原理 干制果蔬的加工意义： 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。 随着人们生活节奏的加快，需求市场也会有更大的提高。 部分干制品不需复水便可直接使用，结构疏松多空，口感独特，满足了顾客风味和营养的要求 果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义 干制果蔬的加工原理： 果蔬干制即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状 相关概念 水分活度 溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度Aw。可近似表示为在相同温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比: Aw =p/p0 = ERH/100 p为溶液或食品（果蔬）中的水蒸气分压，p0 为纯水的蒸气压，ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿、也不散湿时的大气相对湿度 二、干制的保藏机理 （一）果蔬中水分活度与保藏性 水分活度与微生物的关系？ 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，所以水是微生物生长活动的必需物质。 （1）水分活度对微生物的影响 环境因素中各种营养成分、PH、氧气分压、CO2浓度、温度和抑制物 浓度等值越高，微生物 生长的最低Aw值越高，反之亦然。大多数果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各种微生物都有可能导致 果蔬的腐败。一般当水分活度降到0.6以下时，任何微生物都不能生长。 水分活度与微生物的关系 （2）微生物所能忍受的水分活度 在不同的水分活度下微生物的生长发育存在着明显差异。每种微生物都有其最适和最低的水分活度，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素。 （表） 与酵母菌和细菌相比，霉菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。 水分活度与微生物的关系 （3）水分活度与酶的关系 酶是引起果蔬变质的主要因素之一。当物料中含有较多的水分时，酶可借助溶剂水与底物充分接触，从而具有较高的活性，酶反应速率随水分活度的增加而增大。影响果蔬中酶稳定性的因素有水分、温度、PH、离子强度、营养成分、储藏时间及酶抑制剂或激活剂等。干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中酶失去活性，可有效控制干制品的酶的活性。 酶在较高水分活度环境中更容易发生热失活，一般脱水物料在干燥加工中酶并未完全失活，这是脱水果蔬在储藏过程中质量变化的重要原因。 干燥的机理 果蔬干制的机制主要是水分扩散的过程。 水分蒸发依赖的主要作用有： （1）水分外扩散： 当干燥介质的温度上升时，原料表面先升温，水分随即蒸发。 （2）水分内扩散： 由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间的水蒸气分压差，促进果品蔬菜组织内部的水分在湿度梯度的作用下而向外渗透扩散 （3）水分热扩散： 在原料干燥时，因温差现象发生，产生了与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，其方向从高温处向低温处转移，即由四周向中央。但因干制时外层温差甚微，热扩散作用进行得较少，主要是水分从内层移向外层的作用。 干燥的影响因素（简单） 干燥过程中的变化 干燥的机理 实际干燥过程中，水分的表面汽化和内部扩散是同时进行的，二者的速度随果蔬种类、品种、原料的状态机干燥介质的不同而有差异。