餐饮小店经营奇迹.docVIP

餐饮小点年入200万的奇迹：一碗酸辣汤，一份锅贴，几张餐桌 　　一家只有几张餐台的小店，只靠一碗酸辣汤、一份煎饺打天下，却要承受18万的年租，你会接手吗？相信大部份餐饮人听了后都会直摇头——风险太大了！但今天，就是要给大家介绍这么个案例，店主不仅没有关门大吉，而且年赚200万，小日子相当滋润！ 　　经营奇迹：几张餐台竟年赚200万！ 　　只有几张餐台的小店如何赚大钱？店主人、有着龙虾烹饪大师头衔的周庆就给大家提供了一个活生生的样板。 　　周庆的“欢喜锅贴”门面简陋、面积狭窄、寥寥几张餐台，主打酸辣汤和锅贴两种小吃。但了解到，这间其貌不扬的小店居然年赚200万元！笔者落座后，刚吃了两盘锅贴，旁边的台子已翻了两三次；这间小店冷天主推的熟醉蟹和烤猪蹄，不断有人进来打包带走；下午备好的锅贴提前卖完，洗碗、煎档和收银员速速摆下案板，现包现煎...... 　　据了解，“欢喜锅贴”50平方米的店面，每天要交500元租金，卖的却是人均十几元的锅贴和酸辣汤！对此，周庆笑言：“这就好比在上海中山路租个铺面卖茶叶蛋。” 　　但仔细缕过他的开店经，你就知道“龙虾、小吃各赚百万”可不是在吹牛皮。 　　微店突围：选址思路：50平月租18万，接！ 　　2011年，周庆决心自己开店做龙虾，找位置时，碰上了现在这个铺面，位于无锡八佰伴的后街，前身是家房产中介，周边几乎没有餐饮店，租金超贵——一年18万，店面极小——满打满算50平方米。 　　这种店面到底能不能接呢？当时，亲戚朋友人人反对。但周庆分析，开店有几大要素：毗邻小区、写字楼、大型商场，保证了人流量；门前开阔，既方便停车，又方便拓展营业面积，那么注定是有生意的。所以他的结论是：能做！ 　　“别人说，18万的租金不能做！那多少钱能做？3万的就能做？但一个店能不能开下去，不是这3万和18万的区别，如果产品定位不准，就算一分钱店租不收，也可能不挣钱。一个店能不能做下去不在于租金，而在于产品。”周庆说。 　　定位思路：小店初开，就卖两样 　　店面合同一签，产品的选择就决定了这个店的生死。周庆在确定产品线时极为冷静和现实：先生存、后发展，最后才是“实现梦想”。 　　步骤一：寻找“全天开工”的小吃 　　在这个铺面周围，有商场里的数千名营业员，有写字楼里的白领，有大型小区的居民，周庆的目标顾客就是这些人。他分析道：“这样的店面和位置，上来就做龙虾肯定没有胜算，因此要先寻找别的切入点，将店做起来，再慢慢渗透进龙虾。” 　　他要选的这个产品既不能是主食类，又不能是零食类，必须是主食+休闲食品的组合，目的就是让正餐和休闲时间都能营业。因为以这么小的面积承担如此高的租金和人工，必须全天运转，如果只做正餐，两餐中间就空掉了，所以他放弃了每天只能“开两顿”的快餐，选定了可以“全天开工”的小吃。 　　步骤二：一盘煎饺一碗汤 　　周庆寻找的是这样的产品：单一，贵精不贵多，“所有人就围着几个品种操作，才能做得精、做得独到。” 　　因此最早开业时，墙上只挂了两块木牌，一块是“酸辣汤”，一块是“欢喜锅贴”。这两个品种是如何确定的呢？ 　　在选择小吃时，无锡小笼包、各色面条都在考虑之列，但后来这些品种都被否定了，因为馄饨、小笼包等产品在当地多如牛毛，形不成特色，另外，这些小吃的口味可比性太高、价格太透明，毛利很难做得上去。最后，周庆选定了酸辣汤和实质上是煎饺的锅贴。 　　为什么是这样一种组合？ 　　周庆表示，一个是汤，一个是每盘只有5只的主食，如果单点这两样，每样都吃不饱，所以无形中就引导了客人将这两个产品作为套餐来点，两者加起来才16元（刚开张时两种产品均售8元），十几块钱吃一顿饭，在食客的接受范围内。 　　如果选择开面馆，客人点一碗面或馄饨，既有主食又有汤，吃一份肯定就饱了，极少有人会点两碗来吃，而按照无锡面店的消费水平，最便宜的面只需5.5元，人均也不过6元钱，假设同样是每天100人的客流量，那么面店的营业额只有600元，而欢喜锅贴则是1600元。 　　价格不高 毛利不低 　　据了解，其实这两个主打产品的毛利相当高。在确定毛利时，周庆完全抛弃了厨师定毛利的传统算法：“进料成本是5块钱，那么我的定价就应该是10块钱，保证毛利在50%。就因为东西做得精致，又经过巧妙的变化和组合，毛利定得高一点客人并不介意——其实一份现售价9元的酸辣汤，成本只有2.5元，而一份售价8元的锅贴，只有5个，成本1.2元，毛利分别高达72%和85%。只要进来一个人，我就能挣他10块钱！” 　　步骤三：如何确定这两样产品的口味？ 　　要的就是不正宗 　　酸辣汤是无锡本地的传统小吃，普通馆子的做法是用不锈钢桶烧上一大桶，有客人点单就给盛上一碗，是款人人离不了却上不得台面的低档小吃。周庆看中了其普适性，改成单份制作的砂锅版，作为主打产品推出。他设计的酸辣汤，其酸度和辣度