2009-1-20宴.ppt

宴请活动礼仪 第一节 宴请的形式 一、宴请形式的分类 （一）按接待规格分类 1、国宴 2、正式宴会 3、便宴 4、家宴 （二）按宴请活动的性质分类 1、礼仪性宴请 2、交谊性宴请 3、商务性宴请 （三）按宴请活动的形式分类 1、按照餐别分类 中餐正式宴会 西餐正式宴会 自助餐宴会（冷餐会） 鸡尾酒会（酒会） 茶（话）会 2、按照时间分类 早宴 午宴 晚宴 3、按照礼仪分类 欢迎宴会 庆祝宴会 答谢宴会 二、正式中餐宴会 国宴 正式宴会 三、西餐宴会 四、自助餐宴会（冷餐招待会） 通常用于官方的正式外交活动或招待众多宾客的外事活动。 时间一般安排在中午12时至下午2时，或傍晚5时至7时进行。 冷餐会一般在较大的场所举行，可以安排在大厅、院子或花园里。会场通常布置成“T”形或长条形，有时也可用长条桌、大圆桌拼合成几个部分，以便于宾客自由活动、选食进餐为原则。可设小桌，自由入座，也可不设座椅，站立进餐。 我国举行的大型冷餐会，往往用大圆桌，设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定席位，食品与饮料均事先放置在桌上，招待会开始后，自由进餐。 五、鸡尾酒会 鸡尾酒是以朗姆、威士忌、伏特加、白兰地或其他烈性酒、葡萄酒为基酒，再配以其他辅料，如果汁、蛋清、利口酒、可乐、苏打水等调制而成的一种饮品。 近些年来，国际上举办的大型活动采用鸡尾酒会的形式十分普遍。庆祝各种节日，欢迎代表团访问，以及各种开幕、闭幕、典礼，大型文艺、体育活动前后，往往举行酒会。 六、茶会 顾名思义，茶会就是请客人品茶（咖啡）交谈。 茶会通常设在下午四时左右，也有在上午十时举行的。 地点大都设在客厅，而不宜在餐厅。厅内设茶几和座位。 目前，无论是在国内还是在国外，礼宾宴请活动都在简化，宴请的范围亦趋缩小，形式更为简便，更注重实效性。如用酒会、冷餐招待会代替宴会，以早餐代替午餐和晚餐等。 第二节 宴会的组织 一、如何安排宴请 （一）确定宴请的目的、名义、对象、范围、形式 （二）宴请的时间和地点 （三）宴会邀请 二、宴会的座次安排 举办正式宴会，一般均应提前排定其位次。宴会的排位，通常又可分为桌次安排与席次安排两个具体方面。 一、桌次的安排　在宴会上，倘若所设餐桌不止一桌，则有必要正式排列桌次。排列桌次的具体讲究有三。　　 其一，以右为上。当餐桌分为左右时，应以居右之桌为上。此时的左右，是在室内根据“面门为上”的规则所确定的（见图一）。 其二，以远为上。当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，通常以距门远者为上（见图二）。 其三，居中为上。当多张餐桌并排列开时，一般居中央者为上（见图三）。 二、席次的安排 在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有四。 其一，面门为主。即主人之位应当面对餐厅正门。有两位主人时，双方则可对面而坐，一人面门，一人背门。 其二，主宾居右。它的含义是，主宾一般应在主人右侧之位就座。 其三，好事成双。根据传统习俗，凡吉庆宴会，每张餐桌上就座之人应为双数。 其四，各桌同向。通常，宴会上的每张餐桌上的排位均大体相似（见图八、图九、图十）。 三、菜单拟订和酒水搭配 四、宴会气氛的调节与控制 （一）色彩的运用 （二）灯光的调节 （三）背景音乐的运用 （四）邀请文艺团体现场助兴 第三节 出席宴会的礼仪要求 一、接受邀请注意事项 二、席上礼规 三、进餐注意事项 四、席间祝酒注意事项 五、席间谈话注意事项 六、宴会结束注意事项 第四节 宴会菜点知识及中西餐饮食规范 一、中餐名菜及食用方法 八大菜系： 川菜（四川菜） 鲁菜（山东菜） 粤菜（广东菜） 苏菜（淮杨菜） 浙菜（浙江菜） 闽菜（福建菜） 徽菜（安徽菜） 湘菜（湖南菜） 二、西餐名菜及食用方法 法式菜肴 俄式菜肴 意大利菜肴 三、西餐菜点与酒水搭配知识 1、餐前开胃酒 　１）鸡尾酒Cocktails。 　２）雪利酒Sherry 。西班牙雪利酒最为著名 　３）葡萄酒系列。波特Port、玛德拉 Madeira、味美思Vermouth 　 ４）高杯饮料High balls。用威士忌或其他蒸馏酒掺入苏打水、汽水等，并加冰块 2、不同菜肴与酒的搭配规律 １）鱼类或禽类配以干型或半干型白葡萄　　酒，或者玫瑰红葡萄酒； ２）牛排、烤肉等肉类常用红葡萄酒相配； ３）点心通常佐以香槟酒或甜葡萄酒； ４）干酪、乳饼可用红葡萄酒相配； 　 3、餐后酒 利口酒Liqueur，或称香甜酒 白兰地，较普遍 香槟酒，在任何时候都可配任何菜肴饮用 * * 在大多数情况下，以上三条