加强食堂成本控制的思考.pdfVIP

高校后勤研究 餐饮改革 年第 期 2007 4 加强食堂成本控制的思考 熊汉明 食堂是高校办学缺一不可的重要组成部 培训和福利等;管理费用则是水电费、修理、 分,食堂服务质量直接关系到学校的稳定乃 设备、装璜的折旧、利息、保险和其它杂费。 至国家安定,因此,办好食堂是饮食工作者 餐饮成本控制的范围除了直接成本和间 的责任和义务。如何提高食堂的服务质量, 接成本外,还有菜谱的设计、原料的采购、生 控制食堂成本,值得研究和探讨,现将食堂 产加工过程和服务方法。每一阶段都与直接 的成本控制提出如下思考。 成本息息相关,人事的管理与其它物品的使 随着高校后勤餐饮体制改革的深入,食 用与维护都属于成本控制的范围。 堂的经营十分艰辛,持续的压力巨大。因其 二、成本控制的方法 服务对象是特殊群体,经营目的又带有福利 有效的成本控制并非一味地通过缩减开 性和服务性,因此,服务意义大于营利目标, 支或采购成本原料等节省支出费用,而是以 又具有明显的政治性,如果我们不加深认识, 科学的方法来分析支出费用的合理性。食堂 不加强自身的建设和发展,就会被管理完善、 应以 “天”为单位制定开支预算,将成本核算 实力强大的社会餐饮业所取代。要想占领市 落实到班组或个人,然后监督整个过程的花 场,就要依靠科学管理手段,建立一套完善的 费是否合乎既定的预算。餐饮产品始于原料 管理体系,有目标、有计划地运用和控制资源 采购,终于销售,每一过程都与成本有不可分 的利用率,减少浪费,节约开支,堵塞漏洞,控 割的关系。 制成本。了解成本所包括的内容是控制成本 (一)直接成本的控制 的前提,当然,控制的方法必须得当,否则事 ———建立合理的成本标准。也就是决定 与愿违。 各项支出的比例。以食物成本为例,食物成 一、成本的内容 本是指食物原料或半成品购入的价格,但不 所谓成本,是指食堂在经营过程中发生 包括生产加工时的人工和其它费用。食物成 的各项直接支出。按结构可分为直接成本和 本比例取决于以下几个因素: 间接成本两大类。 第一,原材料采购的价格和质量。原材 (一)直接成本的内容 料的价格和质量,对成本有直接影响,价格 直接成本是指生产过程中直接耗用的原 高,质量差,成本增大;质量优,价格低的原材 材料、调料、配料、辅助材料、燃料等直接材 料,可降低成本。因此,把好采购关,是控制 料。是指餐饮成品中具体的材料费,是餐饮 直接成本的关键; 业中最主要的支出。 第二,每一道菜的投配比例及份量的多 (二)间接成本的内容 少。配菜时荤素搭配及调味品的投放要适度 间接成本是指生产过程中所引发的其它 合理,只有投放比例协调,才能达到成本控制 费用,如人事费用和一些固定开销(又称为管 的预期效果; 理费用)。人事费用包括了