8餐饮部理制度20111016.doc

第八部分 餐饮部管理制度 餐饮部管理制度 卫生管理制度 　 为了加强餐饮部各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品 污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质。根据《食品 卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度： 个人卫生 餐饮从业人员须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方可上岗。凡患 “五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。 全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗进行操作。 操作中必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。 食品卫生 严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。 食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、 消毒工作，合格后才能使用。 加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品 卫生。 生、熟原料加工场所必须严格分开并实行工具、用具、盛具专用制；生原料 必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间；加工熟料的设备在使用前其卫生必须达到标准方能使用。 外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。 已加工或已是成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。 严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围使用剂量”颁部的 规定标准，严禁超标。 原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。 厨房环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到：无“四害”、无蛛网、无灰尘。无不新鲜、变 质原料、无变质腐败食品。工作台、水池及各种设施设备清洁明亮。地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。 货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂 乱。潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以 免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。 各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。对各班组实行 卫生目标责任制，下班前必须保证各自责任区达到卫生标准后方能下岗。 餐厅环境卫生 1．每周进行一次彻底清扫，对所有设备、饰物、物品（天花板、灯饰、窗、桌椅等）进行彻底清扫。 2．在岗服务员时刻保持餐厅卫生，如发现地面有脏物、纸屑等应立即清除。 3．在服务过程中，应注意个人卫生，保持工装整洁。 4．不能将手伸入客用的口杯中，手不能接触客用口杯的边沿。 5．不能用手直接触及客人菜品，凡添加菜品一律用菜夹。 6．不能在厅堂内挖耳、抠鼻。 7．不能将托盘、脏餐具放在客人桌上及地上，必须及时把用过的餐具撤走。 8．公共卫生根据实际情况，组织迎宾员或管事部人员做好例行卫生，对各自划分的清洁卫生区域负责。 9．及时清理景观水池、花盆内的烟头、纸屑等杂物。 10．清理栏杆、指示牌、架、座、壁画及装饰摆件。 11．清洁公共场所供客人休息的沙发、茶几、灯具等。 12．对餐厅内的地毯卫生除每天必须多次吸尘外，还必须定期请PA组进行清洗，以保持洁净。 部门物资管理制度 为加强餐饮部内部的物资管理，真正使各点能够“管好、用好”各类物资，本着各点谁主管谁负责的原则，特制定如下制度： 1. 管事部将严格对各点的布草、餐具坚持月度盘点，固定资产半年清盘一次。对盘点的实际情况以书面及报表的形式上报餐饮部经理和酒店财务，并对各点的盈亏情况提出处理意见。 2. 各点的物资领用、调拨、赔偿、报损情况，由各点的物资管理员及时将相关单据汇总到管事部，并根据单据上账、下账，使各点明细账与餐饮部物资总账相符，做到账账相符；定期与实物核对，做到账物相符。如当月发现物资单据未交到财务，造成账账、账物不符的情况，将追究各点物资管理员及主管的责任。各类物资单据必须长期保留，不得任意撕毁、丢失。 3. 各点主管及各厨房负责人应对本经营点的原材料、物耗用品、低值易耗品的用量根据季节、客流情况，认真分析研究，挖潜力、定措施，编制有计划的消耗用量表，减少不必要的开支，降低成本，为餐饮部争取更大的经济效益，坚决杜绝各餐厅、厨房物资无计划，盲目领用，造成物资积压或短缺现象发生。凡各点领用物资，领料单必须由各点主管或厨师长签字后方可领出。 4. 凡各点调拨、借用物资，手续必须齐全。内部调拨、借用物资必须由调拨双方主管或物资管理员签字认可，物资可直接调拨、借用，借用物资应在每月盘点前清点出来并及时归还，如发生物资纠纷自行协调解决。凡跨部门调拨、借用物资，必须由部门管事主管签字同意后，物资具体调配由管事部财产管理组统一安排。调拨单由调拨双方部门经理签字认可后，单据由双方各持一联作记账凭证。 5. 凡内部员工因工作疏忽或违章操作，造成物资损耗，将根据所损耗物资成本价进行全额或加倍赔偿，特殊情况由使用部门物资主管根据实际情