关键工序操作规程试卷.docVIP

山东 食品有限公司 SHANDONG HAIJING FOODSTUFF CO.,LTD. 关键工序操作规程 编 制： 审 核： 批 准： 持有编号： 受控状态： 目录 （一）抽空预煮工序操作规程 3 （二）配汤工序操作规程 5 （三）封口工序操作规程 7 （四）装罐工序操作规程 9 （五）杀菌工序操作规程 11 （一）抽空预煮工序操作规程 1 操作要点 1.1上班前首先对预煮间、抽空机、预煮机和冷却流槽进行彻底清理、清洗，并检查预煮机运转是否正常； 1.2 抽空液一般为0.1～0.3%柠檬酸溶液，真空度为0.09Mpa以上，抽空时间为1～3min，一般以空气抽透为准；预煮液一般为0.1～0.3%柠檬酸溶液，温度一般为80～100℃，预煮时间一般为3～20min，一般以半成品煮透为准。具体视原料品种和产品质量标准而定； 1.3抽空溶液、预煮溶液根据预煮产量要经常更换，一般2～3小时更换一次，以保证抽空、预煮质量； 1.4抽空后的半成品立即进行预煮，预煮后的原料要迅速冷却到25度以下； 1.5生产结束后要把抽空机、预煮机清刷干净，并用200ppm消毒液进行消毒，10分钟后用清水冲洗干净； 1.6开机前，首先检查各转动部件是否正常，压力表、温度计是否准确有效，电源是否安全； 1.7向清洗干净的预煮机内加清水至适当位置，然后开启进汽阀，当温度达到预煮要求时，再调节进汽阀，保持所需要的预煮温度； 1.8开启预煮机，按工艺要求，调整好预煮时间后，再开始上料预煮。预煮上料时要均匀适量，并严格按照工艺要求控制预煮温度和时间，确保预煮质量； 1.9操作运行过程中，要经常检查预煮机的运转状态，注意人身、设备安全，发现问题及时停机，进行处理； 1.10生产结束后，要对全机进行彻底清洗，并对有关部门用200ppm的次氯酸钠消毒液进行消毒10分钟后，再用清水冲洗干净； 1.11正常情况下，对转运部位每周进行一次加润滑油，润滑油须为食品级； 2 应急措施： 2.1停水：发生停水，把已经开始预煮的原料预煮完，停止预煮。并询问停水原因及来水时间，将待预煮的半成品放入水中进行保护，并同时必须注意停水再来水时的水质，必须经验证合格后方可使用，正常开启预煮； 2.2停电：停止预煮，把已经开始预煮的原料预煮完后，放出热水，加入冷水及时冷却； 2.3停汽：停止预煮； 2.4设备故障：立即通知维修人员进行抢修，同停电； 3 检查监控 3.1班长至少每半小时对预煮质量进行检查； 4 纠偏 4.1出现异常情况时须及时请示领导和质量工程部作报废处理，并分析原因和追究相应责任； 5 记录：《抽空记录》、《预煮记录》。 （二）配汤工序操作规程 1.操作要点 1.1白糖领用及保管：车间领用经质量工程部验收合格的白砂糖，在使用和保管过程中不能直接接触地面且保持白糖外袋的清洁。 1.2糖水配制准备：在配汤前，必须先“一测定，二检测”：测定半成品糖度、检测软水的PH值是否在5—7之间、检测糖度计的糖度指示线是否调至0刻度；然后准确测算半成品理化指标，根据不同罐型、不同原料要求配制不同糖水，保证成品理化指标，糖度误差±0.5%以内，PH值用柠檬酸调整。 1.3配制糖水糖度计算公式： 成品糖度= 每罐净重×要求开罐糖度－装入的固形物×装入固形物含糖量 每罐的糖水量 1.4配汤软水加热到沸腾后加糖，保持在90℃搅拌加热5—8分钟，或一边加糖，一边搅拌，保持在90℃加热5—8分钟，将有利于白砂糖中所含的硫分的挥发，以有利于顶隙氧化圈的控制；待白糖在锅内完全溶化后，检测糖度，根据计算出的装入罐内糖水糖度，再进行调整。 1.5糖度计开始使用前校正1次,后每2小时校正一次糖度计。 1.6配制的糖水后再添加柠檬酸及其添加剂。配制好糖水后，将糖水用糖水泵抽进过滤筒入贮汤桶中备用。 2.应急措施 2.1停水：视司秤工序半成品的情况，使用配汤房中贮水桶中的处理水进行配汤。 2.2停电：全厂性停电则停止配汤，若只有配汤房停电则立即通知机电部进行检修。 2.3停汽：不能配制新糖水供给生产。 2.4设备故障：水处理设备故障，组织抢修，利用贮水桶的贮备水配汤，视情况优先考虑处理水用于整片生产，其他碎片用自来水配汤以维持生产，但须标识以便追溯评估；糖水泵故障，启动备用糖水泵过滤入储汤桶备用。 3.监控 3.1配汤工序操作人员每次水处理设备开启时的目测检查。 3.2配汤班长每锅半成品糖度和平衡糖度检测1次；对每锅配制新糖水最终糖度进行检测。质量工程部质检员不定期对半成品糖度、糖水糖度