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第二部分： 功能性食品的开发原理 第一章 延缓衰老的保健食品 1. 影响衰老的因素 2. 衰老学说的基本内容 3. 具有延缓衰老功能的物质 第一节 概述 生命有限，如何使有限的生命延长，一直是人们关心的问题。 一、衰老的定义和表现 1、定义：衰老是生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。 二、衰老学说 在中枢神经系统中-----存在一种分解儿茶酚胺的酶类——单胺氧化酶（MAO），它使儿茶酚类递质的生理作用灭活。 单胺氧化酶在中枢神经系统中有两种形式：MAO-A和MAO-B。前者存在于神经元内，后者存在于神经胶质细胞中。 机体的衰老-----按遗传规定的速度进行-----达到应有的自然寿命； 如果受有害因素影响而妨碍了细胞的代谢机能，则细胞的代谢即会发生异常，衰老进程随之加快，导致早衰（属病理性衰老）。 即使不受显著有害因素影响的生理衰老，其细胞的代谢机能仍然是依照遗传安排的程序逐渐失调。 因此，可以说在遗传安排的基础上细胞的代谢机能失调是生物机体产生衰老充分的证据。 如成纤维细胞的分裂不超过50代，红细胞的寿命大约只有20天，人的寿命一般很少超过百岁，这些都是受遗传因素影响细胞代谢失调而产生的后果。 同样，疾病（外伤除外）也无一不是由于代谢失调而引起的。 第二节 具有抗衰老的物质 1. VE通过抗氧化作用消除自由基，阻断过氧化脂质的形成，以减轻和修复细胞膜结构损伤，这是VE具有抗衰老作用的一个原因。 2. VE的抗衰老作用，也与其可改善机体免疫功能有关。维生素E提高机体免疫功能又与过氧化脂质形成量减少的变化相一致。 3. 协同作用：单一摄入维生素E的抗氧化和抗衰老的效果不如与维生素C或硒等联合摄入好。 4.VE能抑制血小板凝集，改善微循环，降低毛细血管脆性。 5. VE可有效抑制脑组织中所含必需氨基酸（脑组织中60%为脂质）细胞的衰退、坏死，维持大脑健康旺盛的工作能力。 第四节 评价延缓衰老保健食品的常用指标 一、脑、肝MAO-B活性 脑、肝MAO-B活性是根据衰老脑中心学说建立的衰老指标。 研究表明，脑MAO-B活性是随年龄增加的，因此可被认为衰老的生化指标。 另外，单胺类递质是在肝脏内进行降解，因此一种延缓衰老的食品，应只对脑MAO-B有显著的抑制作用，而不影响肝脏MAO-B的活性，以保证肝脏对单胺类的降解不受影响。 二、过氧化脂质和脂褐质 是根据自由基学说建立的衰老生物学指标。机体在有氧代谢过程中产生的超氧自由基攻击多价不饱和脂肪酸，生成过氧化脂质。过氧化脂质分解产生丙二醛。丙二醛可以和蛋白质中的游离氨基酸发生交联反应形成Schiff碱，此物质在溶酶体中不易被消化，随着增龄逐渐积聚成为脂褐质，因发光又称为荧光色素。 过氧化脂质和脂褐质在细胞内的含量与年龄呈正相关，而且在细胞内稳定存在、易于测定，所以他们的含量可代表体内自由基多寡的生物学指标。 三、SOD和谷胱甘肽过氧化物酶GSH-Px SOD、 GSH-Px作用 体内SOD、 GSH-Px的活性随年龄下降，它是老年机体清楚自由基下降能力的主要原因。 因此，一种延缓衰老的食品应当能提高老年机体的SOD、 GSH-Px的活性，降低自由基浓度，减少脂褐质的积聚。 四、羟脯氨酸 胶原是一种纤维状结构的蛋白质，它由3条α肽链呈螺旋状结构缠绕而成。 羟脯氨酸仅在胶原蛋白中存在，且含量恒定，占胶原蛋白的12%-14%，可用羟脯氨酸含量的7.46倍代替胶原蛋白的量。 老人胶原蛋白的多肽链间共价键交联程度增加，其溶解度降低，使老年人皮肤僵硬、少弹性、通透性降低，皱纹增加。而且，皮肤、尾腱内羟脯氨酸含量使随年龄降低的。 因此，羟脯氨酸的含量可作为反应衰老的特殊指标。 五、动物生存试验（寿命试验） 可直接的反应被评价食品对动物生存时间的影响。 大小鼠的寿命均为3年左右，观察时间太长。 现在，一般采用果蝇（平均寿命60天）作为实验动物来观察食品对受试动物寿命的影响。 思考题 1.关于人的寿命的阐述目前主要有哪些学说？ 2.影响衰老的因素有哪些？ 3.试述衰老学说。 4.具有延缓衰老功能的物质有哪些？ * 生、老、病、死---------自然界一切生物不可避免的规律 步入老年后： 老 年 结构退化 代谢下降 功能减弱 免疫力下降 ① 寿命系数学说 据统计，各种动物的生长期与寿命有关。生长期的5~7倍为 其寿命期，该系数称为寿命系数。人的生长期为25年（以 人体骨骼愈合为标志），25×（5~7）=125~175岁，因而 认为人的寿命为125~175岁。 在良好生活条件下，人的正常寿命应是多少？有多种学说。 ② 性成熟系数学说 据统计，动物的寿命是性成熟年龄的8~10倍。人的平均成 熟年龄为14（以女性初潮，男性遗精为标志），因此提出 人的寿命应为14