果蔬加工习题答案汇总.docVIP

第1章 2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。 3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。 4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。 5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。 二.填空 2、败坏化学败坏酶促褐变和非酶促褐变 三、选择题 1. 　. A、B、C、E 3.A、C、D、E 四简答 1、 答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。 2、果蔬原料分级的目的和方法？ 答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。 分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。 3、硫处理保存果蔬半成品的原理？ 答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；②具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；③能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。 4、引起微生物败坏和化学败坏的可能因素各有哪些？ 答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素： ①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去； ②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染； ③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染； ④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。 果蔬加工中引起化学败坏的可能因素： ①果蔬本身化学物质的变化； ②果蔬与氧气接触发生氧化； ③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。 第2章 果蔬罐藏习题答案一名词解释1、罐头2、即罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 3、、、顶隙 二、选择题1、A2、C 3、D 4、A5、C 6、A 7、B 三、填空题： 1、杀菌温度 和 杀菌时间 2、杀菌温度所需的时间 ，持杀菌温度所需时间，降温所需时间，杀菌温度3、温度 6、低酸性食品 、中酸性食品、酸性食品 和高酸性食品 四、简答题 1、 答： 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。 2、答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。 3、答：排气的主要作用有： （1）抑制好气性微生物的生长使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别加强玻璃罐罐盖的密封性减轻色、香、味和营养素的损失、答： 影响杀菌效果的因素有：（1） 微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。（2） 食品原料：a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随PH降低，抗热力减弱。原料的PH低，所需的杀菌温度就低。b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。c)无机盐：低浓度Nacl对孢子由保护作用，高浓度Nacl降低孢子的抗热力。d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。a）加热介质：加热介质能与每个罐头直接接触才能保证杀菌效果。 b）罐头容器：罐头容器的导热系数越大，杀菌所需时间越短。 c）食品种类和装罐状态：流质食品由于对流作用传热速度较快，但随浓度