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食品原料学 1. 五谷为养，五果为助，五畜为菜为益，充出自于金贵要略 2. 以下食品原料为主食的为谷类 3.加工厂的锅炉用水必须软化，应 用 6 度以下的软水。 4. 我国 1990 年颁布的《食品添加 剂分类和代码》中将食品添加剂 归纳为 21 类。 5.采茶的季节在晚春到初夏。 6.提供了国际对丁香需求 2/3 的国 家是坦桑尼亚 7.面酱是以小麦粉为主要原料 制的酱类。 8. 属于特多脂鱼的鱼类是鲟鱼 9.在中国黄牛中体格最高大的是 南阳牛 10.正常乳的 PH 值为 6.6~6.7 11.国外苹果榨汁的专用品种糖酸 比应达到 12：1 12.油脂原料中不干性油的主要脂 肪酸为油酸 13.生物效价最高的生育酚是?-生 育酚 14.阳澄湖的清水大闸蟹是指中 华绒螯蟹 15.三色食品由三群食品的颜色印 象称呼，包主要针对儿童想通过 容易理解的颜色记食品原料 学是主要研究食品原料的生产 流通基础知识、卫生及营养特征 和加工利用方法等内容。 16.联合国粮 组织简称 FAO 17.苯甲酸防腐剂在水中的溶解度 较低，故多用其钠盐。 18.能解鱼蟹毒的香辛料是紫苏 19.我国最大型肉鹅品种是狮头鹅 20.维生素、蛋白质和矿物质含量在甘蓝类蔬菜中居首位的是青花菜 21.油脂在碱性条件下可发生水解，27.号称维生素之王的野生水果 42. 鱼油由于含有多价不饱和脂肪73. 糊化后的淀粉称为?-淀粉 74. 稻谷 砻谷处理，将颖壳去除得 到的籽粒称为糙米 75. 国际标准化代号为 ISO 76. 微生物学检验主要是判定细菌 污染的种类和程度。 77. 100%亲油性乳化剂的 HLB 值为 0 78. 可可豆主要用于生产巧克力制 品 79. 日本主要用作生鱼片的佐料的 是山萮菜 80. 对金属有腐蚀作用的化学调味剂是琥珀酸及其钠盐 81. 中国蟹类中产量最大的食用蟹 是三疣梭子蟹 82. 谷类原料一般脂肪含量较低，只 有 2.0%左右， 83. K 值也称鱼的鲜活质量指标，加 工原料的鲜度标准为 K 值? 60% 84. 属蛋肉兼用品种，以产双黄蛋多 而著称的鸭是麻鸭 85.结缔组织化学成分主要取决于 胶原纤维和弹性纤维的比例。 86. 强化的氨基酸中尤以赖氨酸最 重要。 87. 莲藕属于根茎类蔬菜。 88. 蛋白质含量在薯中居首位的是 魔芋 89.一般豆类原料中含蛋白质 20~30%，且赖氨酸含量丰富， 正好与谷类蛋白的组成互补。 二、 1. 食品原料包括粮食、水果、鱼 类 、食用菌 2. 国内食品卫生标准分为国家标 准、专业标准、企业标准 3. 能使茶叶中产生苦味和涩味的 物质是咖啡因、儿茶酚 4. 发酵法制酱油制曲原料采用大 豆 、面粉 5 济海藻列入养 的有海藻 、 裙带菜、 紫菜 、 江蓠 、 麒 食品原料中为杂的是粟 、 薏 苡 、糁子、 6. 食品原料中为杂谷的是粟 、 薏 苡 、糁子、 7. 我国主要的食物油脂制品有普 通植物油 、色拉油、黄油 、 起 酥油 、精制猪油 8. 游离氨基酸含量高的三种蔬菜 是笋、豆芽、食用菌 9. 玉米籽粒主要有种皮 、果皮 、 胚乳、胚几部分组成。 10. 现在我国蔬菜消费趋势，食用豆 菜、净菜、速冻菜、配菜、加工 品蔬菜需求增长。 11. 从食品加工角度将动物体可利 用部位精略地划分为肌肉组织、 脂肪组织、结缔组织、骨骼组织 12. 八角茴香在烹饪中的作用是减 少鱼肉腥臭 、增加香味 、 进 食欲、 13. 世界上三大紫菜养 国家是日 本、朝鲜、中国 14. 小麦及小麦粉基本特性测定包括容重、千粒重、粒度测定 、湿 面筋测定 15. 蔬菜的地下茎有根茎、块茎、鳞 茎 、 球茎。 16. 果胶胶凝速度的快慢与强弱与 果胶分子量大小、果酯化程度有 关。 17. 食品材料按食品的来源可分为植物性和动物性食品，一般水产品、畜产品为动物性食品。 18.涉及食品方面制定专业标准部 门有 NB 、SB、 QB、WB 19. 着色剂的功能有提高商品价值、45. 肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的种仁、假种皮 46. 弱发酵的茶有白茶、黄茶 47. 水产品类包括蟹类、贝类、鱼 类 、 藻类 48. 属于炒青绿茶的有西湖龙井、 信阳毛尖 、安化松针 、 南京 雨花 三、 1.食品原料学也可称为食品资源 利用学是食品学的基础。 2. 食品原料样