八宝葫芦鸭.pptVIP

八宝葫芦鸭 一、简介 “八宝葫芦鸭”为秋冬时令菜肴，现在大江南北多有烹制，根据做法和风味不同，约有20多种，其中尤以上海风味著名。根据《沪游杂记·酒馆》记载，八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜，做法是将鸭骨架取出，盛入馅心蒸制。上世纪30年代，上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制，并改变了取出骨架的做法，用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。 二、来由 “八宝葫芦鸭”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形而得名的。蒸熟后装盘，饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边。 三、原料 肥嫩仔鸭1只, 水发海参50克, 水发鱿鱼50克, 水发猪蹄筋50克,?干贝50克, 水发冬菇25克, 冬笋25克, 火腿25克, 发好的莲子25克, 糯米25克, 姜末2克, 鸡蛋清1个, 葱段20克, 姜片20克, 湿淀粉10克。 四、制作过程 1.用刀小心把鸭子剔除骨架，腿骨、翅骨和颈骨，不要戳穿表皮，形成一个空囊状，内外涂抹适量料酒和盐入味。 2.八宝料炒香和糯米饭混合，加入适量的生抽、鸡精调味。 3.馅料酿入鸭肚子里填饱满。 4.缝合好开口处。 5.鸭脖子打结防止馅料外漏，在翅下身体的1∕3处用水草扎“葫芦状”，用老抽均匀涂抹鸭身上色。 6，用五六成热的油把表皮炸至金黄色，捞起沥油。 7.爆香姜片，用老抽、糖、鸡精和水把八角煮出香味，作为汁料。 8.把汁料浇在鸭身上，蒸约1小时取出装盘。 9.蒸鸭的原汁加入淀粉水勾芡浇在八宝鸭上即可。 五、关键操作步骤 1、整鸭脱骨时一定要注意保持表皮的完整性，不能有丝毫破损。 2、装馅心时，不宜装得太胀，以防把表皮胀破。 六、风味特色 1.色泽金黄，外酥内扒，鲜美爽口，酒饭均宜。 2.形态优美，囊中有珍味，肥而不腻，为盛宴大菜。 3.鸭肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。 七、健康提示 在我国很多地方都有中秋节吃鸭子的习俗，八宝葫芦鸭更是一道应景之菜。因为秋天是收获的季节，八宝代表五谷登丰，长吃长有；而葫芦则有百子千孙之意，表示人丁旺盛。 八宝葫芦鸭，全鸭皆无骨，酿入八宝糯米饭为馅料，软糯醇鲜，肥而不腻，非常适合老人和小孩子。