大豆蛋白组分功能性质的比较研究.pdfVIP

2010年6月 中国粮油学报 V01．25，No．6 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2010 第25卷第6期 Joumal 大豆蛋白组分功能性质的比较研究 曲家妮杨晓泉 (华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州510640) 摘要 系统比较了两种大豆蛋白分级方法所得蛋白组分的亚基组成、蛋白质得率以及组分流向、溶解 性和乳化活性等物化性质和功能性质，结果表明两种方法的蛋白组分在不同性质上表现各有异同。Nagano的 no和Samoto蛋白组分等电，董在pH 关键词 大豆蛋白 分级11S7S功能性质 中图分类号：$207．3文献标识码：A 文章编号：1003—0t74【2010)06—0026—05 大豆是重要的植物蛋白来源之一，电泳分析表明 蛋白主要是与磷脂、糖脂等极性脂相结合，Samoto法 大豆蛋白主要由功能和营养特性各异的2S、7s、11S和作为新近提出的大豆蛋白分级分离方法，对其蛋白 15S球蛋白组成。随着科技和工业的发展，越来越精 组分功能性质的研究还未见报道。 细的大豆蛋白分级方法逐步实现了不同功能性质蛋白 的生产和加工，从而拓宽大豆蛋白的应用领域。大豆 成、蛋白质得率、组分的分布、溶解性和乳化活性等 7s球蛋白具有较高的营养保健功能，通过降低血液胆 性质，从分级方法的角度研究大豆蛋白的物化和功 固醇¨。31和甘三脂M。60等降低心脑血管疾病的功效，能性质。 Tsuruki等o发现7s球蛋白还具有抗癌作用。 近年来新发明的大豆蛋白分级方法主要有Na— l 材料与方法 gano法哺1和Samoto法一J，这两种方法都采用三步法 1．1材料与仪器 分级大豆蛋白。Nagano法用亚硫酸钠代替以往使用 低温脱脂豆粕：许昌邦迪蛋白有限公司，蛋白质 的巯基乙醇作为还原剂，结合11S球蛋白的低温冷 质量分数55．0％(干基)，含水量10．0％。 沉性质将大豆蛋白分为三种组分：富含11s和7s球 摇摆式高压万能粉碎机DYF一500：温岭市林大机 蛋白的组分，以及11S和7S混合的IM(Intermidiate 械有限公司；水浴恒温振荡器THZ一82：江苏金坛宏华 Protein)组分，其中富含11S和7S组分的纯度均在 90％以上。Nagano法成为目前实验室分离大豆蛋司；高速冷冻离心机CR22G：13本日立公司；三恒电泳 白广泛使用的方法，其富含1lS和7S球蛋白的组分 N 已广泛用于11S和7S球蛋白功能性质的研 究【l¨11J。大豆蛋白经Samoto法分级得到11S和7S Hakke公司；均质机T25，德国IKA公司。 组分的同时，还可以得到脂质量分数高达11％的亲 1．2试验方法 脂性蛋白(LipophilicProtein，LP)组分。这些亲脂性1．2．1大豆蛋白组分的制备 将低温脱脂豆粕常温粉碎后过60目筛，分别按 基金项目：国家自然科学基金，广东省自然科学基金 (7006508) 收稿日期：2009—07—08 作者简介：曲家妮，女，1984年出生，硕士，粮食、油脂与植物蛋白 11S、中间蛋白组分(IntermediateProtein，IM)或亲脂 工程 性蛋白以及7s组分，冷冻干燥后置于4℃密封备 通讯作者：杨晓泉，男，1965年出生，教授，博士生导师，大豆蛋白 的开发利用 用。 万方数据 第25卷第6期 曲家妮等大豆蛋白组分功能性质的比较研究