餐饮部制度,流程.docVIP

**酒店 饮前厅部 一、餐饮部组织机构和岗位设置 （一）组织机构图 二、餐饮部岗位职责 （一）餐厅部经理 （二）中餐厅领班 （三）中餐厅迎宾 （四）中餐厅服务员 （五）中餐厅传菜员 （六）酒水部服务员 三、餐饮部工作规范 （一）餐厅服务规范 1、餐厅领位服务流程 录 *餐 目 2、中餐散客铺台操作流程 3、斟酒服务流程（含红白葡萄酒与香槟酒服务） 4、换烟缸服务流程 5、餐厅结帐服务流程 6、中餐点菜服务流程 7、团队餐服务流程 8、中餐宴会铺台操作流程 9、中餐宴会服务流程 10、自助餐服务流程 11、餐厅传菜操作流程 12、备餐间工作流程 （二）客房送餐服务规范 （三）宴会预订服务规范 1、宴会预订服务流程 四、餐饮部管理制度 （一）例会与班前会制度 （二）财物管理制度 （三）安全管理制度 （四）卫生管理制度 （五）酒水管理制度 （六）餐饮服务工作质量管理制度 （七）员工考勤制度 五、餐饮部工作沟通与协作 与酒店其它部室沟通与协作 六、棋牌室管理制度 2-56 3-56 一、餐饮部组织机构和岗位设置 4-56 （一）组织机构图 5-56 二、餐饮部岗位职责 （一）餐厅部经理 1、执行总经理的工作指令，并向其负责报告工作。 2、全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。 3、坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。 4、负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。 5、参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。 6、建立良好的协作关系，与酒店各部门的联系，协调进行工作，并以市场为导向，做好市场调查研究，不断提出餐厅促销措施。 7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。 8、认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。 （二）中餐厅领班 1、执行部经理的工作指令，向其负责和报告工作。 2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。 3、按照餐厅服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。 4、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房和有关领导。 5、了解掌握厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点和酒水的推销工作。 6、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品的管理，做好财产物料三级帐和物料用品的领 6-56 用、保管及耗用报损工作。 7、保持餐厅设备设施整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意见。 8、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格执行服务 规程。做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。 10、掌握和了解员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。 （三）中餐厅迎宾员 1、服从领班的工作安排。掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情 况。 2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐客人。 3、礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，并礼貌地将值台服务员 介绍给客人。 4、微笑送别客人，征求客人意见，与客人道别。 5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。 （四）中餐厅服务员 1、服从领班的工作安排。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐间服务和餐 后结束工作。 2、了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确、周到地进行服务。 3、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。 4、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用具。 5、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。 （五）中餐厅传菜员 1、服从领班的工作安排。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好走菜服务工作。 2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和 各种调料。 3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输运工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速， 按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，走菜稳健。 7-56 4、及时清理和撤换餐具、酒水，做到轻拿轻放。 5、每餐结束后，参加餐厅的整理、清扫工作。 （六）酒水员 1、服从管理员的工作安排。按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的领货、发放，以及储 存等各项具体工作。 2、酒水进出时负