香辛料种类和.ppt

香辛料;香辛料的概念 调味品中香辛料的分类 几种常见香辛料 香辛料的功能特性 香辛料的制备方法 香辛料的应用 我国香辛料的现状 咖喱的生产技术;1 香辛料的概念;香辛料与植物的其他部位一样，主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、无机物等，但这些物质相对香辛料而言则为次要成分。 香辛料中有作用的成分是那些能产生香气和形成风味的化合物，它们是各种萜烯类化合物(以单萜和倍半萜类化合物为主)、萜的衍生物、小分子的芳香化合物、小分子的酚类物质以及含杂原子的化学成分，这些成分大多聚集在植物中的一特定组织即油细胞。若干个油细胞排列成线状的称为油腺；组成较大团块的称为油囊。油细胞或油细胞组成的这些组织崩溃时，就释放出香气或其他风味成分。下图是较有特征的油细胞在若干香辛料中的分布情况。 ;窄汉至捆圆弄剿喷盘歇被捕盯居涧溉幽惯粳荔瘴昼待王廖泣轧霓常代最甜香辛料种类和香辛料种类和;香辛料的使用形式 可以将香辛料以其原始的形态用于食品加工，也可以将香辛料粉碎后用入。以化学方法将香辛料中有用成分提取出来后使用，是香辛料应用的高级形式。这种精加工的产品形式有可分为精油、油树脂、强化油树脂、乳化油树脂、胶囊化油树脂等多种形式。;2 调味品中香辛料的分类 ;常用的天然香辛料有：香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、莳萝、茴香、大蒜、生姜、月桂、芥末、肉豆蔻、洋葱、胡椒、迷迭香、鼠尾草、麝香草等。 芫荽; （2）合成香辛料; 合成香辛料的优势;由于天然提取资源有限，原料主成分含量低，提取、分离和精制过程繁杂，生产过程存在着：收率低，制造成本高，成份复杂，毒性难以有效控制的缺点。只要生产工艺先进，产品纯度高，检测手段严密，合成香辛料应是值得提倡的有效方法。因此，随着化学合成技术的发展和不断成熟，在不久的将来，许多香辛料都可以由合成方法制备，并广泛应用于百姓的日常生活之中。 ;2.2 按味道分类 根据不同的味道，香辛料大致可分为以下四种： 辛辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜； 苦味辛香料，例如：陈皮、砂仁； 香气型辛香料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至； 香和味兼具的辛香料，例如：肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多香果、丁香、洋葱、大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香等。 ;2.3 按用途分类 可分为食品用香辛料，酒用香辛料，烟用香辛料，药用香辛料等四大类。 其中食品类香辛料是最主要的品种，可以具体为：烘烤食品香辛料，软饮料香辛料，糖果香辛料，肉制品香辛料，奶制品香辛料，调味品香辛料，快餐食品香辛料，微波食品香辛料等。 ;2.4 按香型分类 食用香辛料的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。因此，食用香辛料按香型可分为很多种，概括起来大概有水果香型香辛料，花香型香辛料，坚果香型香辛料，乳香型香辛料，肉香型香辛料，辛香型香辛料，蔬菜香型香辛料，酒香型香辛料，烟草香型香辛料等22种。 ;2.5 按剂型分类 香辛料按剂型可分为：水溶性香辛料，油溶性香辛料，水油溶性香辛料，膏状香辛料，乳化香辛料和粉末香辛料等六大类。 ;3 几种常见香辛料;用作香辛料的是丁香的干燥整花蕾(以下简称丁香)、丁香粉，丁香精油和丁香油树脂，不要用其叶或茎掺入。香辛料用丁香花蕾的质量标准见表1。 丁香的香气随产地不同而 不同，热带地区产的丁香质量 较好，印度尼西亚丁香和马 达加斯加丁香的香气成分见 表2。;丁香是所有香辛料中芬芳香气最强的品种之一，它为带胡椒和果样香气的强烈的甜辛香，略带些酚样气息、木香和霉气；丁香香味与此类似，为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点儿苦和涩，舌头上有强烈麻感。丁香精油和油树脂的香气为清甜浓烈的带丁香特征花香的辛香香气；口感与原香料相似。 丁香精油为黄色或棕黄色液体，丁香油树脂为棕至绿色黏稠状液体，每100g油树脂中含有70ml精油，每克油树脂相当于16.7g原香料。 除了日本以外，丁香是众多地区都常用的香辛料之一，印度尤甚之，主要用其芳香气和麻辣味。丁香可用入烘烤肉类作料(如火腿、汉堡牛排、红肠等)、汤料(番茄汤和水果汤)、蔬莱作料(沙拉、胡萝卜、南瓜、甘薯、甜菜等)、腌制品作料(肉类及酸泡菜)、调味料(茄汁、辣酱油等)。丁香精油则用人酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制作泡菜以外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香气强烈，应控制使用量，如在肉食中的加入量要