第二章油脂原料.pptVIP

第二章 油脂原料;第一节 概论;油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源——每克油脂产生热量37.67kJ，而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。;植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、葵花籽、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。;食用油脂的分类—按原料分;食用油脂的分类;食用油脂的分类;食用油脂的分类;食用油脂的分类;食用油脂的分类—按脂肪酸分;食用油脂的分类—按脂肪酸分;食用油脂的分类—按商品分;第二节 食用油脂的性状;第二节 食用油脂的性状;第二节 食用油脂的性状;油脂的化学性能;油脂的化学性能;油脂的化学性能;酸价（AV：Acid Value）：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。;过氧化物价（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。生成物氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘，再用硫代硫酸钠来滴定。 ;碘价(IV:Iodine Value)：也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。;乙酰价（Acetyl Value）：乙酰价为中和1g按一定方法乙酰化了的试样中的醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。一般三酸甘油脂不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二酯羟基酸等存在羟基，可用乙酰价测定。;稳定度测定(AOM: Active Oxygen Method)：稳定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指标。 其测定原理为： 将试样油20mg放入一定的试管中，将试管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度将清净空气吹入油中，并定时测过氧化物价。对于植物油当过氧化物价达到100mol/kg时，对固型脂达到20mol/kg时，所需要的小时数，就是AOM值。;油脂的物理特性;熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度; 上升熔点是开始软化流动时的温度。 随烷基碳链长度(即碳原子数)增加而增加，并随其不饱和程度的增加而减少;粘度：流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘度越大。;发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。;;油脂的加工特性;;融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力/打发抱气性。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。;吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。;第三节 各类油脂及原料;用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂、化妆品、内燃机燃料等;玉米油：从胚芽中提取。色泽金黄透明，清香，是良好的烹调油和油炸油、色拉油、调味油 含有不饱和FA占85%（亚油酸41-61%，油酸24-42%），Vc，VE丰富, 有较多的磷脂和植物固醇。;玉米油的生理功能： 富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上； 玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麦甾醇10.5%。能够起到防止冠心动脉粥样硬化、促进胆固醇降解代谢等作用。;棉籽油：我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。;毛棉油色泽深,具异味和苦味；精炼棉籽油淡黄色、无异味。 棉花籽中含有有毒成分棉酚（可造成人体红肿出血、食欲不振、神经失常、体重减轻、影响生育力），必须经过精炼除去。 ;菜籽油：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸/芥酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等，而且Ω6和Ω3的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸);花生油：芳香