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主题：浅谈食品雕刻的艺术 　? 食品雕刻是以特制的刀具，以食物原料为对象，加以镂刻成形的技法。它是采用美术雕刻的浮雕和圆雕方法，表现形象逼真的花草、动物、风景和人物等，常用以装饰和美化菜肴，给人以美的艺术享受，为筵席增添光彩和情趣，增进人们的食欲。 　　要掌握好食品雕刻这门技术，主要是根据自己的实践经验，不断摸索积累，一方面加强雕刻刀法的训练，另一方面提高自己的艺术修养。因此，多学习一些美术知识显得尤为重要。还有，在日常生活中要注意培养观察和表达形象的能力。 　　??? 下面，笔者就来谈谈食品雕刻的特点、实际运用和制作中的注意事项。 　　 　　一、食品雕刻的特点 　　 　　1.装饰有食品雕刻的菜肴，很富有艺术美。但，其表现形式要紧密配合菜肴的主题，只能辅佐菜肴，起到“锦上添花”的作用，而不能“喧宾夺主”。另外，食品雕刻只能在装饰和美化菜肴的基础上进行艺术构思和创作，雕刻的形式一般多为花鸟和给人以美感的小动物。 　　2. 由于食品雕刻所用的原料都是食物，而且这些原料中含水量较大，所以既难于保存，又容易腐烂或干瘪。因此，它最好与菜肴烹调上桌的时间相衔接，现刻现用。如雕刻工作量大时，可提前刻好，但一定要浸放在冷开水中，以防脱水，起保鲜作用。 　　3.食品雕刻有两种用途：一是专供欣掌，不作食用；另一种是既供欣赏，又作食用。可供食用的，本身就是食品，不作食用的也直接接触菜肴。因此，食品雕刻要同食品一样，严格讲究卫生，严禁使用化学色素，切实达到卫生标准。 　　4. 食品雕刻的原料多属脆嫩的菜类和瓜果，而雕刻制作的成品多有细小的枝条、花瓣等，稍一疏忽就会碰坏损伤。因此，在雕刻时思想要集中，手法要仔细、认真、熟练，一时疏忽便会前功尽弃。 　　5. 雕刻作品可谓是千姿百态，无其不有，几乎自然界任何东西都能模仿雕刻。但是在实际运用中，考虑到食品雕刻自身的特点，制作的范围一般限制在花鸟虫鱼及具有吉祥意义或民间喜闻乐见的一些动物，如鹿、鹤、鸟、鹰、牛、兔、龙等。而一些凶猛野兽，如狮、虎、豹等，不作为雕刻的对象，如鼠、狗、狼（米老鼠、松鼠不包括在内）等这些带有贬义色彩的，食者是不能接受的；另外，人物一般也不倾向于雕刻，因为毕竟是食品，有不尊重人的嫌疑。雕刻前还要详细了解各民族、各国人民的禁忌和喜好，以避免不愉快事情的发生。 　　 　　二、食品雕刻的实际应用 　　 　　1. 点缀的形式有三种，即围边、坐中和与原料合为一体。 　　①围边围边是在菜肴装盘后，根据菜肴的色泽、质地、口味和形状，把雕刻好的成品摆放在菜肴四周，围住主料。因食品雕刻需围边一圈，用料较多，耗时较长，因此制作时要简单、方便、灵活，适宜用模型刀具刻制。雕刻的形象多是飞燕、蝴蝶、松鼠、白兔、枫叶、松针等。它有两种形式，一种是有计划、有比例、有角度地摆放对称成品，如三角形、平行、四边形、六角形、四角形等，这种方法大都适用于圆盘；还有一种适用于鱼盘（腰盘），即半边是菜肴，半边摆放雕刻成品。采用这两种方法的菜肴必须是汤汁少或无汤汁的，雕刻成品大都采用精致美观、造型大方的整雕，如：一盘金黄色的“炸虾球”放在盘一侧，另一侧摆放用心里美萝卜雕刻的红色牡丹花，再配上绝色佛手黄瓜，就显得富贵大气，那艳丽的色彩，既增添了喜气氛围，又提升了艺术的魅力。 　　②坐中坐中是以菜肴围住雕刻成品，即先把雕刻成品摆放在盘中央，四周或两旁（指腰盘）盛放菜肴，以烘托主题，从而增加整体的形象美和色彩造型的装饰美。这类雕刻作品大都以花鸟虫鱼等大型立体整雕为主。 　　③与原料合为一体这种方法不分盘中或盘边，而是根据不同的菜肴灵活运用。它适用于无汤、无汁、无油腻，热制凉吃的大型艺术冷盘，如：用主料堆叠成假山等，把雕刻的亭台、楼阁、宝、塔、茅屋、小桥等成品摆放在假山、河流中，使之错落有致，布局自然，别有一番情趣的山水盆景冷盘；也有在热菜中采用这种方法的，如：上海名菜“雪塔银耳”，把能食用的原料雕刻成塔状制熟，再涂抹上蛋泡糊蒸成雪塔状，放在银耳汤中；还有把能食用的蛋糕、蔬菜、水果、火腿等雕刻成平面的树叶、花草等，用蛋清、鸡茸粘贴在主料上，起到装饰点缀的作用，如“月宫银耳”。?　　2.衬托就是把雕刻成品与菜肴摆放在一起，互相烘托，互相陪衬，起到整体优美生动，色调和谐悦目的效果。 　　 　　菜肴烹调后颜色五彩缤纷，我们在衬托主料时要根据不同色彩的菜肴来选择不同色彩的食品雕刻。可以把美学中顺色与逆色，冷色与暖色及红、黄、蓝三原色的理论运用到菜肴的衬托中去。实际运用中点缀衬托不能喧宾夺主。一些无汤汁少油腻的花色菜易点缀衬托；一些汤宽汁多的菜肴一般采用点缀法，不用衬托法。 　　食品雕刻有三种形式表现，即整体的、半立体的和平面的。不管用哪一种形式，都要与菜肴巧妙合理地结合起来，才能显示出艺术的魅力来。根