创意岭南发酵技术(第二课时).ppt

特色课程——创意岭南发酵技术 高温灭菌 鲜奶加糖 冷却 密封发酵 接种 回顾 制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降，当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到酸奶。 学习目标 1. 通过思维导图，发散思维，列举改进酸奶品质的措施； 2.小组合作，融合岭南特色，设计一份改进酸奶品质的探究实验方案。 正常酸奶：外观呈乳白色，打开瓶盖后，有天然乳脂香，酸甜适中，凝固状态好，表面光滑，无乳清析出。 一、酸奶的质量控制 酸奶主要质量问题： 1、凝固性差：凝固状态不好，黏性大 发酵乳含有抗生素、干物质含量低、含碱 发酵时间不足，温度过低，噬菌体污染发酵剂 接种量低，菌种活力退化 2、乳清析出 杀菌、加热温度不够，乳清蛋白没有完全变性 发酵时间过长，产酸过多 发酵乳干物质含量低，发酵剂量过大。 酸奶主要质量问题： 3、风味不良 无芳香味：发酵剂种类单一，需两种菌混合使用，互相协同，产生良好风味。 异味：发酵剂受杂菌污染或原料乳有异味，如丁酸菌污染，产生丁酸发酵——异味。 酸甜度：加糖量的控制。 4、表面霉菌生长：贮藏条件不良 5、口感：正常酸奶口感柔嫩、细滑、清香，异常酸奶口感粗糙，主要为原料乳或乳粉质量差造成的。 如何发散思维，寻找改进酸奶品质的措施？ 方法1：产品研究 方法2：市场调查 方法3：文献调查 二、改进酸奶品质的措施 方法1：产品研究——部分酸奶的配方 食用菌酸奶 全脂鲜乳83.8%或全脂乳粉10.84 ％黄原胶 0.15%； 灵芝，冬虫夏草 5％ ； 白沙糖 8％ 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右 美容酸奶（化妆用酸奶） 全脂鲜乳 44.75%或全脂乳粉 5.93% 脱脂乳 44.75% 柠檬汁 2.5% 蜂蜜 2.25% 脱脂乳粉 1.5% 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右 维生素强化酸奶 全脂鲜牛乳87％或全脂乳粉10.9％ 白沙糖 8％ 浓缩维生素强化剂 2％ 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右 果茶酸奶 全脂鲜乳85.88%或全脂乳粉10.74% 山楂香精 0.01％ 果茶（含番茄和山楂） 5％ 胭脂红色素 适量 白沙糖 5%； 乙基麦芽粉 0.1% 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右 方法2：市场调查 方法3：文献调查 探究课题要有价值性、可行性、创新性，体现岭南特色。 实验过程要科学严谨，遵守单一变量、平行重复、对照性等原则 三、实验设计方案的撰写及修改 请同学们回家亲自动手为父母精心制作一份绿色的发酵食品。 米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。 四、拓展