分割及介绍.ppt

前段--梅肉(二) 梅花肉 前段—腱子肉(一) 腱子肉 合图 前段全品项 (六支) 中段 猪中段（整块肋条） 中段--大排(一) 用大刀取出大排与方肉分开 两指宽度 中段--大排(二) 加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出 中段--大排(三) 脊骨 中段--大排(四) 外脊肉 中段--方肉(一) 去奶肉时不得有红肉 中段—方肉(二) 方肉 必须保持整块整条 无杂油 中段--五花肉(一) 取出混合肉，加工精品五花肉 中段--五花肉(二) 混合肉 中段--五花肉(三) 五花肉 中段--五花肉(四) 精肋排 合图 中段全品项 (五支) 后段 后段—肉里脊肉(一) 切割肉里脊肉根部 后段—肉里脊肉(二) 里脊肉 后段—骨类(一) 后腿分割前先修净筋膜淋巴 后段—骨类(二) 小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离 后段--骨类(三) 叉骨与瘦肉脱离 猪肉分割 李振东： 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右． *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.  *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收. 猪胴体的结构了解 半片猪(一) 白条肉平放在操作台 测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨 半片猪(二) 用小刀割取出内里脊肉 半片猪(三) 分割取出的内里脊肉连在后腿 半片猪(四) 从肋骨5至6根之间切断 半片猪(五) 从尾骨一节处下刀剁开 半片猪(六) 切分三角脯带在中段上 半片猪(七) 中段 前段 后段 切分好的三段 前段(一) 猪前段 （前腿） 前段(二) 准备分割前腿肉 前段--肉小排(一) 修除淤血与淋巴 前段--肉小排(二) 用分割刀先修净血脖肉、淋巴 前段--肉小排(三) 分割小排，需带上开胸肉 开胸肉 前段--肉小排(四) 先把小排分割出来与梅肉分离 前段--肉小排(五) 梅肉与小排完全分离 梅肉 小排 前段--肉小排(六) 修净筋膜、伤斑、淋巴 筋膜 前段--肉小排(七) 肉小排 颈排 前段--颈排(一) 肉小排前段分切下来就是颈排如图 颈排 分割前先修净有害腺体（淋巴） 前段--前腿肉(一) 淋巴 分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物 前段--前腿肉(二) 筋膜 前段--前腿肉(三) 修正好的前腿 前段--前腿肉(四) 分割前腿肉，从关节处下刀 前段--前腿肉(五) 划开扇子骨周边精肉 前段--前腿肉(六) 用手拉出扇子骨 前段--前腿肉(七) 剥离扇子骨周边精肉 扇子骨 前段--前腿肉(八) 前腿肉 按分割占比切割 前段--梅肉(一) 切割出梅花肉