金银花黄酒制备工艺及产品稳定性和抗氧化活性研究.pdfVIP

酿酒科技 2016 年第12期（总第270 期）·LIQUOR MAKING SCIENCE TECHNOLOGY 2016 No.12(Tol.270) 4747 DOI：10.13746/j.njkj.2016175 金银花黄酒制备工艺及产品稳定性和抗氧化活性研究 陈丽玲，陈 勍，何冬萍，赵慧茹，倪 莉，刘志彬 (福州大学食品科学技术研究所，福建省食品生物技术创新工程技术研究中心，福建福州350108) 摘 要： 金银花具有显著的抗氧化活性，将其与黄酒结合所生产的金银花黄酒是一个传统的保健饮品。本研究 采用黄酒浸提金银花制备具有抗氧化活性的金银花黄酒，并对其生产工艺进行了优化。首先以绿原酸、总酚含量 为指标对比了水、13 %乙醇、无水乙醇和成品黄酒对金银花的提取效果；然后对比了金银花的样品来源和前处理方 式对提取效果的影响；之后对提取料液比和浸提时间进行了优化。实验结果显示，以黄酒为浸提液，以人工种植金 银花冻干样品为原料，料液比为1∶30 ，浸提时间为90 min 时，可以获得较高的绿原酸和总酚提取效率。以此条件 制备金银花黄酒，并对其活性成分的稳定性和抗氧化活性（包括DPPH 清除活性、ABTS 清除活性、羟自由基清除活 性及总还原力）进行探究，结果表明，金银花黄酒在放置28 d 后，绿原酸含量和抗氧化性有所下降，但仍维持较高的 抗氧化水平，其中DPPH 清除率为59.27 % 、ABTS 清除率为54.62 % 、羟自由基清除率为71.25 % 、总还原力约为 0.0108 mg/mL Vc。 关键词：金银花黄酒； 绿原酸； 总酚； 抗氧化性 中图分类号：TS262.4 ；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1001-9286 （2016 ）12-0047-05 ProductionofHoneysuckleYellowRiceWineandStudyon ItsStabilityandAnti-OxidationProperties CHEN Liling, CHEN Qing, HE Dongping, ZHAO Huiru, NI Li and LIU Zhibin (Fujian Research Center of Food Biotechnology Innovation Engineering, Institute of Food Science and Technology, Fuzhou University, Fuzhou, Fujian 350108, China) Abstract: Honeysuckle has significant anti oxidation properties and it could be used for the production of yellow rice wine. In this study, the production of honeysuckle yellow rice wine was explored and the stability and anti oxidation properties of the produced wine were investigat ed. Firstly, with chlorogenic acid and total phenol content as the indexes, the extracting effects of honeysuckle by four kinds of solvent includ ing water, 13 % ethanol, absoluate ethanol, and product yellow rice wine were compared. Then the effects of sample source and pretreatment on the extraction of honeys