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项目二 厨房设计布局
江苏省徐州技师学院理论授课教案(首页) 授课日期 班 级 课题:项目二 厨房设计布局 教学目的要求: 掌握确定厨房位置的原则;掌握厨房设备布局;了解各种烹饪操作间如何设计布局;了解厨房设计对出品速度和质量有何影响;熟悉厨房设计与厨房生产特定风味之间有何关系。 学习重点: 厨房设备布局,各种烹饪操作间设计布局。 教学重点、难点: 厨房设备布局,各种烹饪操作间设计布局。 授课方法: 教学参考及教具(含多媒体教学设备): 授课执行情况及分析: 板书设计或授课提纲: 项目二 厨房设计布局 案例导入: 案例思考: 厨房设计的重要性有哪些?从此案例中你能发现厨房在设计中要注意哪些问题? 任务一 厨房设计的重要性 任务驱动: 1.什么是厨房设计布局? 2.掌握厨房设计的重要性? 教学环节时间分配 教 学 内 容 教学方法 点名 复习提问 导入新课 巩固练习 课堂小结 布置作业 1.点名。 2.介绍本此课学习内容。 项目二 厨房设计布局 案例导入: 案例思考: 厨房设计的重要性有哪些?从此案例中你能发现厨房在设计中要注意哪些问题? 任务一 厨房设计的重要性 任务驱动: 1.什么是厨房设计布局? 2.掌握厨房设计的重要性? 知识链接: 厨房设计布局就是根据厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及厨房内部门之间的关系及生产流程,确定厨房内各部门的位置;以及厨房设施和设备的分布。 厨房生产的工作流程、生产质量和劳动效率,在很大程度上受布局支配。厨房设计布局是否合理直接关系着员工的工作量、工作方式和工作态度。科学合理的厨房布局可以减少厨房浪费,降低成本,方便管理,提高工作质量和劳动效率,防止员工外流。合理的厨房布局与优质的菜点、高超的烹饪技术在生产中同等重要。 一、厨房设计直接影响出品速度和质量 厨房设计流程合理,场地节省,设备配备先进,操作使用方便,厨师操作既节省劳动,又得心应手,出品质量和速度便有物质保障。反之,厨房设计间隔多,流程通畅,作业点分散,设备功能欠缺,设备返修率高,无疑将直接影响出品速度,妨碍出品质量。 二、厨房设计是保障厨房生产特定风味的重要前提 无论厨房的结构怎样.其功能分隔和设备的选型和配备,都是与厨房生产经营的风味匹配相吻合的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品,对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉;以销售炖品为主的餐饮.厨房则要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮,则要设计较大规模的面点房,配备大口径的锅灶、蒸灶。厨房设汁为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此,随着饭店餐饮经营风味的改变,厨房的设计布局必须作相应的调整,这样才能保证出品的质量优良和风味纯正。所以,伴随餐饮市场行情的不断变化,调整和完善厨房的设计布局,将是一个长期的、不容忽视的课题。 三、厨房设计决定厨房员工工作环境 假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过,没有满意的员工,就没有满意的顾客;没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。因此,良好的厨房工作环境,是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境,关键在于从节约劳动,减轻员工劳动强度,关心员工身心健康和方便生产的角度出发,充分计算和考虑各种参数、因素,进行设备选型和配备,将厨房设计成先进合理、整齐的工作场所。 、厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础 厨房相对于宾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分别明显的后台,则不可能有独立完整的前台。因此,要提供宾客清新高雅、舒适自如的就餐环境,就应将厨房设计成餐厅有明显分隔和阻挡的,且不可能有噪音、气味和高温等污染前台独立的生产场所。不仅如此,为宾客提供完整而有序的出品所必需的备餐服务,也应在厨房设计内统筹考虑。、厨房设计决定厨房建设投资 厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配,计划并安排厨房的设施、设备。若面积分配合理,设施、设备配备恰当,则厨房的投资费用就比较节省。反之,面积过大、设施设备数量多、功率大或超越本店厨房生产需要,片面追求设备先进,功能完备,产生大马拉小车的现象,将会无端增加厨房的建设投资。厨房面积过小,设备设施配备不足或功率不够,捉襟见肘,生产和使用过程中,不仅需要追加投资以满足生产需要,而且还会影响正常生产和出品。 1.厨房的建筑风格和规模。即场地的形状,房间的分隔格局,实用面积的大小、高度和方位,楼层位置,地板,采光通风条件,照明,温度,噪音等。 2.厨房的生产功能。即厨房的生产形式,是粗加工厨房还是烹调厨房;是中餐厨房还是西餐厨房;是宴会厨房还是快餐厨房;是粤菜厨房还是川菜厨房。厨房的生产功能不同,其生产方式也不同,布局就必须与之相适应。 3.厨房所需的生产设备。即所需生产设备有哪些,这些设备的
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