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粤菜的烹调方法 一、炸 以原料为油为导热体，大油量，经旺火，热油阶段加热成菜具有香脆质感的一种烹调方法。 1、生炸：即原料不经挂糊，直接油炸（原料主要是动物性的，又是生的，先腌后炸）主要是整只的鸡、鸽或块状的排骨。 2、脆皮炸：将动物原料以卤煮至熟或半熟然后捞起，在表面涂以麦牙糖浆，晾干、后炸脆列表，成品具有表皮色泽枣红香脆光润光亮。主料：带皮的鸡、鸭、鸽、鹅。 3、脆炸：原料经加工处理后、挂上油、鸡蛋生料等组成的糊、炸而成，成品具有香脆带酥的感觉。（如椒盐猪肚宝） 4、吉列炸：一是珀来品，原于西菜，它是在原料表层先撒，拌上一层干粉然后放在蛋清中浸一下，再沾滚上面包粉或面包糠，油炸而成。特点：外酥里嫩、香味十足 5、卷色炸：用蛋皮，糯米纸、春卷皮、菜，将油嫩无滑的，又加工成细小形状的原料，卷包起来，再挂上糊油炸而成的一种烹调方法（春卷） 二、煎 煎是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的表面。煎一是以热油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过物料的表面。 1、干煎：原料不经糊浆处理，直接在锅中煎熟，然后再淋上调味汁吸汁成菜的一种方法，特点干脆香足，香味浓郁。 2、湿煎：将物料煎好后、加料头，、上汤、味精加盖稍焖，稍后再下芡，加包尾油炒匀的成菜方法。 3、煎封：是将物料煎好后，加入料头溅洒，再另加煎封汁，封上而成，但不打芡。 三、炒 将切配成小型的原料，投入有底油的热锅中，用猛火进行急速颠翻后，调入芡汁而成熟菜品。 四、浸：油浸和水浸 是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。 五、炖 将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气，将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。 六、煲 将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。 七、滚 原料经初步处理后：加汤汁焖煮成汤、菜的烹调方法。 八、氽 先将清汤调好，装砂窝，然后将原料入水至熟、即放入汤中成菜的方式、也可以放在锅内依次投料短时间焖烫成熟，撤出浮沫调味出锅。将主料、配料分别处理后，投放入汤水中，调味以中火加热至微滚加入芡粉和匀混集成汤才的一种方法，汤菜兼用滑利爽口。 九、灼 将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随跟调料上席，也可以一烫后再回锅，快速翻炒后再装碟。 十、蒸 将经过调味处理的食品利用蒸气的热力将其加工至熟。 十一、焖 将食物原料加上汤汁，指甲块状的配料，及调味料一起、并用加盖的烹调器皿把食物煮至熟嫩或酥烂再用生粉自羡收汁即可。 1、红焖：物料经过拉油处理，然后加汤水和调料加以焖烧再勾芡 2、生焖：将物料腌别后直接焖熟，不需拉油。 十二、扒 是由两种以上的食物，按不同性质，主次分别加工然后再按先后层次集结成的菜式。 十三、扣 两种以上的物料，经过调味加工后、用手工排砌在扣碗里，自入蒸笼蒸，然后、覆盖（反置于）另一器皿中，以原汁打芡或淋汤。 十四、焗 原料经腌味后，以汤汁盐或菜作为导热体，将原料密封加工至熟。将原料煎炸着色后加入汤汁，味料以慢火或中火加热至熟，使之入味。并以勾厚芡。 十五、酿 将肉料或鱼虾原料加工成菜，并将溶入各种空心的原料中经过焖或蒸至熟。 粤菜原料雅称 金瓜：金黄色的南瓜 菜心：青菜比较嫩的部分 银芽：去掉豆瓣的绿豆芽 芜茜：香菜 凤梨：菠萝 荷叶：荷香 碧绿：所有绿色的蔬菜 菜胆：青菜、白菜的心。 兰度：芥兰茎部切成的 白玉 ：圣瓜甫 玉环：节瓜环、罗卜环 、冬瓜环 发财：发菜 银杏：白果 菜甫：罗卜干（潮州） 味菜：咸菜 双冬：冬菇+冬笋 金钱：北菇 甘笋：红萝卜 紫萝：子姜+菠萝 吊片：半干湿的尤鱼 肉凤：鸡（鸡蛋、凤胎） 鸳鸯尤：半干湿尤鱼+鲜尤 鸾：鸭、 鹊：鸽