第十章食品挤压.pptVIP

(2)非啮合型双螺杆： 优点： 非啮合型的双螺杆不完全啮合，其间的间隙较大，不同的“C”形小室中的物料各自混合效果好。 缺点： 螺杆的输送能力较啮台型的差，易产生漏流、倒流和料流不稳定现象，难于达到强制输送效果。 (3)反向旋转型双螺杆 在反向旋转型双螺杆中。物料进入挤压螺杆后，首先在两螺杆之间产生压力，此压力易造成两螺杆分离和偏心，因而套筒和螺杆之间易产生摩擦，造成设备磨损．因此，反向旋转的双螺杆挤压机转速不宜太高，一般控制在50r／rain以下．反向旋转的螺杆啮合处，螺纹和螺槽之间存在速度差，能够产生一定的剪切速度，旋转过程中会相互剥离粘在螺杆上的物料，使螺杆得到自洁。 (4)同向旋转的双螺杆 啮合处螺纹和螺槽间的旋转方向相反，螺纹带入啮合间隙的物料也会受到螺杆和螺槽间的挤压、剪切、研磨作用，同时由于相对速度比反向旋转的大，啮合处物料所受的剪切力也大，更加提高了物料的混台、混炼效果。 两根螺杆对物料所起的作用也不大相同。一根螺杆要把物料拉人啮合间隙，而另一根螺杆则要把物料从间隙中推出，结果使物料由一根螺杆转移到另一根螺杆，物料呈图3所示方向前进，即物料从A—B—C—D—A．运动方向改变了一次，轴向移动前进了一个导程．料流方向的改变，更有助于物料相互问的均匀混台． 同向旋转的双螺杆在啮台处，螺纹和螺槽的旋转方向相反，相对速度很大，产生的剪切力也大，更有助于粘附物料的剥离．自洁效果更好．同向旋转的双螺杆挤压机，由于不会产生使螺杆相互分离的压力，对磨损的敏感性较小，它可在较高转速300r／min的情况下工作。 * * * * * * * * * * 第十章 食品挤压 食品挤压:使原料在外力的作用下,强行通过一个小孔,使挤出物形成一定的形状。 挤压食品根据工业应用生产实践可大致分为三类： （1）直接挤压膨化食品（挤压膨化食品）； （2）间接挤压膨化食品（挤压成型食品）； （3）挤压组织化食品 1—1直接挤压膨化技术的工作原理: 使物料处于高达3—8MPa的高压和200℃左右的高温的状态下物料一旦经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬间骤降到80℃左右，从而使产品固化定型，得到直接挤压膨化产品。  1—2 间接挤压膨化技术的工作原理: 原料在挤压机内蒸煮并在温度低于100℃时推进通过模板，原料面团在低温时成型，这样可防止物料中水分瞬间变为蒸气而产生膨化。产品的膨化工艺主要靠挤出之后的烘陪烤或油炸来完成。 原料经过挤压机之后，只是达到熟化、半熟化、组织化，以及给予产品一定形状的目的。为了改善产品质量，使产品的质地更为均一，糊化更为彻底，挤出后的半成品还需经过一段时间的恒温恒湿过程，然后进行后期的烘烤或油炸等工艺。 与直接挤压膨化食品相比，间接挤压膨化食品一般具有较均匀的组织结构，口感较好，不易产生粘牙等感觉，淀粉的糊化较为彻底，膨化度较易控制。 1—3 挤压组织化技术的工作原理 生产方法主要有： （1）纤维纺丝法(Fiber Spining); (2)蒸汽组织法(Steam Texturization)；压力组织法(Press Texturization)；挤压组织法(Extrusion Texturization)。 挤压组织化技术的生产成本低，生产过程不产生三废污染，通过调整合理的工艺参数，可以得到高品质的产品。 原理: 含有较高蛋白质的原料（50%以上），在挤压机内，由于受到剪切力和摩擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键遭到破坏，随着蛋白质三级结构被破坏，进而形成了相对呈线形的蛋白质分子链。这些相对呈线形的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。随着剪切的不断进行，呈线形的蛋白质分子链不断增多，相邻的蛋白质分子之间的相互吸引而趋于结合，当物料 被挤压经过模具时，较高的剪切力和定向流动的作用，更加促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。这样，经过挤出的物料就形成了一定的纤维状结构和多孔的结构。纤维状结构的形成给予产品以良好的口感和弹性；而多孔的结构给予产品以良好的复水性和松脆性。 2、食品挤压加工技术发展概况 传统谷物食品的加工工艺一般需经粉碎、混合、成型、烘烤或油炸、杀菌等生产工艺，每套工序均需配备相应的设备，生产流水线长，占地面积大，劳动强度大。 采用挤压技术来加工谷物食品在原料经初步粉碎和混合后，即可用挤压机一步完成混炼、熟化