花生蛋白饮料加工技术研究_陈杰.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2009, Vol.25, No.12 花生蛋白饮料加工技术研究 陈杰，徐鹤龙，方志伟，刘明津，龙永惠，王春玲 （广东省农科院作物研究所，广东广州510640） 摘要：研究花生蛋白饮料的生产工艺，结果表明原辅料配比为 12%花生浆（由花生仁和水按 1:10 的质量比研磨成,具体见工艺） 和 6%蔗糖。采用 0.03%黄原胶、0.05%卡拉胶、0.10%蔗糖脂肪酸酯和 0.10%分子蒸馏单甘酯组成的复合稳定剂可获得理想的稳定效 果。在25 MPa、30 ℃条件下均质，可使产品细腻、口感滑爽。 关键词：花生；蛋白饮料；生产工艺；均质 中图分类号：TS201.7；文献标识码：A；文章编号：1673-9078(2009)12-1445-04 Study on Processing Technology of Peanut Protein Beverage CHEN jie, XU He-long, FANG Zhi-wei,LIU Ming-jin, LONG Yong-hui, WANG Chun-ling (Crops Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, China) Abstract: Peanut protein beverage with nice flavor and characteristics was obtained uisng12% peanut serous and 6% sugar. The product was considerably stable with a composite stabilizer which was made of 0.03％xanthan gum，0.05％karaya gum,0.10 ％sucrose fatty acid ester, and 0.10％ molecular distilled monoglyceride. The best homogenization conditions were found as: pressure 25 MPa and temperature 30℃, under which the peanut protein beverage had nice taste and smooth mouth-feel. Key words: Peanut; protein beverage; processing technology; homogenization 花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物 花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→ 蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和 配料→均质→脱气→灌装→杀菌→成品 维生素 B1、B2，胡萝卜素、尼克酸、维生素E，以及 1.3.2 操作要点[2] 脑磷脂、卵磷脂等营养成分，是具有发展前景的一种 （1）筛选、选料：选择颗粒饱满、无虫害、无 营养保健饮料。本实验研究配制花生蛋白饮料的生产 机械损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。 工艺，为花生的开发利用提供新的有效途径，提高花 （2 ）烘烤、脱皮：在 130 ℃高温下烘烤 10 min， 生附加值，同时丰富乳饮料种类[1] 。 以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味。人 工脱去花生衣，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸 1 材料与方法