芥末油的制作加工技术.pdfVIP

缠丝兔作为我国南方所产的一种著名兔肉加工 产品，加工历史悠久，制作精细．造型美观，风味 芥束油的制T隹加工技术 独特，携带方便，在北方市场很受欢迎，有很大的 开发价值和市场潜力。 1主要设备 缠丝兔的加工过程如下： 恒温水浴锅，磨碎机，蒸馏器，油水分离机，浸泡容 1选兔 器，调配容器，灌装机，贴标机。 选用肌肉丰富，体重1．5～2千克，健康、新鲜 2配方 的胴体为好。经宰杀、剥皮、开膛、取脏器后对胴 植物油99％，芥末精油0．1％～1％。 体进行修整，割除体表各部位的结缔组织及脂肪， 3工艺流程 缠丝兔的 清洗或擦净残留于胸、腹腔内的瘀血及体液。 芥末子一浸泡一粉碎一调酸一水解一蒸馏一分离一芥末 2加工方法 精油一调配一灌装一贴标一成品 南n 2．1盐渍。经宰杀、剥皮、修整后的胴体须及时 4操作要点 ／JH 盐渍。盐渍分干盐渍和水盐渍2种。在秋冬季加工或 4．1 原料选择子粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥末子为 需较长时间保存者以于盐渍为宜；春夏两季加工或 原料。 T短时间保存者以水盐渍为宜。 一 千盐渍的调料用量：每100只兔需用食盐2．5千水：浸泡25～35小时。 克，姜粒250克，花椒50克，混合均匀后备用。下缸时要按4-3粉碎浸泡后的芥末子放入磨碎机中磨碎，磨得越细 兔头与兔尾分层堆码，1层兔l层调料，均匀撒在兔体上，加 越好，得到芥末糊。 盖静置盐渍，24小时后上下翻动1次，再静置盐渍24小时后4．4调酸用白醋调整芥末糊的pH值为6左右。 起缸晾干，即可涂料、缠丝。 4．5水解将调整好pH值的芥末糊放入水解容器置恒温水 水盐渍的调料用量：100只兔需用食盐5千克，姜粒250浴锅中，在80℃左右保温水解2—2．5小时。 克，花椒50克，加水量以溶解食盐后淹没兔体为宜。下缸时 4．6蒸馏将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中，采用水蒸 要按兔头与兔尾交替分层堆码，排列须整齐均匀，然后加入 气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。 盐水，腌制时间为10小时左右，起缸晾干后即可涂料、缠丝。 4．7分离．蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机 22涂料。经盐渍后的兔体起缸后进行必要的修整，然后 将其分离，得到芥末精油。 用左手固定胴体，用右手拿涂料刷蘸取预先配好的香料，均 4．8调配将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌，即 匀涂抹在胴体的胸腔和腹腔内，每只兔的用量为25克左右。 为芥末油。 如涂料过量，缠丝时会流出体外，污染酮体，影响品质。涂 4．9灌装将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻 料配制方法：100只兔用甜酱l千克，豆豉o．5千克，酱油o．5璃瓶内，贴标、密封，即为成品。 5质量标准 千克，白糖250克，味精15克，胡椒粉25克，花椒粉50克， 五香粉250克。以上调料碾细混合，调成糊状即成。 芥末油应为浅黄色状液体，具有极强的刺激辛辣昧及催 2．3缠丝。缠丝有密、中、疏3种，密缠最好，丝间距宽约 泪性。 1．5厘米。每只兔体用干净细麻绳约4米，从后腿缠起，直至 6注意事项 前夹、颈部，边缠边整形，胸、腹部要包抄裹紧，前肢应塞 6．1水解应在密闭容器中进行，避免辛辣物质挥发溢失， 入前胸，后肢要尽量拉直。缠丝造型时，要求将兔体缠紧、 影响产品质量。蒸馏时尽量使辛辣物质全部蒸出，减少损 扎实，成细条圆筒状。 失。 2．4烘烤。经涂料、缠丝后的兔体应通风晾挂6～7小时，然6．2芥末油应放在阴凉避光处，避免与水接触，否则易发 后悬挂烘烤。烘烤时间依成品贮藏时间及加工季节而定。燃 生化学反应，影响产品质量。 料最好选用木炭或焦炭，也可以置于玉米芯、锯木屑做燃料 712100西北农林科技大学农