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芝麻香型白酒细菌曲研制.pdf
第37 卷 第6 期 酿 酒 Vol.37.№.6
2 0 1 0 年 11 月 Nov. ，2010
LIQUOR MAKING
文章编号:1002- 8110 （2010）06- 0035- 04
芝麻香型白酒细菌曲研制
曹建全，刘建波，薛德峰
（山东景芝酒业股份有限公司，山东 潍坊262119）
摘 要:以本公司优质高温大曲及芝麻香老窖池为基础，分离筛选嗜热芽孢杆菌，并研究高氮配料、高温接种、
高温培养的细菌麸曲工艺，确定了在芝麻香型白酒中 10%的最佳使用比例，提高芝麻香型白酒优级品率20%
左右，使酒体更加丰满醇厚，芝麻香更优雅。
关键词：嗜热芽孢杆菌；细菌曲；麸曲工艺
中图分类号：TS262.3;TS261.11;TS261.4 文献标识码：B
The Study and Development Bacterial Mold Culture for Zhima-flavour
Chinese spirits
CAO Jian- quan,LIU Jian- bo,XUE De- feng
(Shandong Jingzhi Liquor Co.Ltd.,Weifang,Shandong 262119,China)
Abstract:On the basis of high quality hot distillers yeast and Zhima- flavour Chinese spirits pit in Jingzhi distillery, isolation and screening
bacillus alcalophilus and research bacterial bran- koji techniques with high nitrogen dosage, hot inoculator, high temperature culture. The
research results for the Zhima- flavour Chinese spirits showed that the optimal charge ratio was 10%, This bacterial bran- koji techniques
can raise top- grade product rate about 20%, and make Zhima- flavour Chinese spirits more full- bodied and beautiful.
Key words:Bacillus alcalophilus, Bacterial mold culture, Bran- koji techniques
芝麻香型白酒是建国后新创立的白酒香型，经过四十多 1 材料与方法
年的科研攻关，终于获得成功。于2006 年通过国家验收，并制 1.1 材料
定相关国家标准。芝麻香型白酒是中国白酒香型中科技含量 1.1.1 菌种来源
最高、工艺最复杂，代谢产物最为丰富的香型之一。其生产工 高温细菌菌种的筛选主要从本公司优质高温大曲及公司
艺是浓香、清香、酱香三大香型的有机融合，被誉为香型融合 芝麻香老窖池分离筛选
的典范。芝麻香型白酒以独特的工艺和高贵的品质，成为酒界 1.1.2 培养基
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